Hardaliye

İçecekler

Kırmızı üzümün hardal tohumu ve vişne yaprağıyla fermente edildiği Trakya içeceği.

WEB_TD_MALZEME

• 5 kg kırmızı üzüm (papazkarası, kara üzüm)
• 3 yemek kaşığı öğütülmemiş hardal tohumu
• 1 avuç vişne yaprağı (yıkanmış)
• 2 su bardağı toz şeker (isteğe bağlı)
• Geniş cam bidon veya küp
• Tülbent

Yapılışı

1. Üzümleri yıkayıp saplarından ayırın; çürük taneleri atın.
2. Taneleri geniş bir kapta elle ezin ya da havanda dövün, çekirdekleri kırmadan.
3. Cam bidona ezilmiş üzümleri koyun.
4. Hardal tohumlarını ÖĞÜTMEDEN, bütün hâlde ekleyin — öğütülmüş hardal içeceği acılaştırır.
5. Vişne yapraklarını aralara serpiştirin; yaprakların tanenleri renk ve berraklık verir.
6. İsterseniz şekeri ekleyin (geleneksel tarifte üzüm yeterince tatlıysa konmaz).
7. Kabın ağzını tülbentle örtün, KAPAK KAPATMAYIN — fermantasyon gazı çıkmalı.
8. Serin ve karanlık bir yerde 7-10 gün bekletin.
9. Her gün temiz bir kaşıkla karıştırın, yüzeyde toplanan cibreyi bastırın.
10. Hardal tohumu alkol fermantasyonunu baskılar; içecek şaraba dönüşmeden ekşimsi-tatlı kalır.
11. Süre sonunda tülbentten süzün, posayı sıkın.
12. Şişelere doldurup buzdolabında saklayın; 1-2 ay içinde tüketin.

Hardaliye, Kırklareli başta olmak üzere Trakya bölgesinin geleneksel içeceğidir ve coğrafi işaret taşır. Üzüm bağlarının yoğun olduğu bölgede, bağ bozumu döneminde hazırlanır.

İçeceğin sırrı hardal tohumundadır. Hardal, doğal antimikrobiyal bileşenleri sayesinde alkol fermantasyonunu yürüten mayaları baskılar; böylece üzüm suyu şaraba dönüşmeden, laktik karakterli ekşimsi-tatlı bir içecek olarak kalır. Adını da bu tohumdan alır.

Hardal tohumunun öğütülmemesi şarttır — öğütülen hardal keskin ve acı bileşenlerini hızla salar. Vişne yaprağı ise geleneksel bir katkıdır, içerdiği tanenler hem renk verir hem içeceğin berraklaşmasına yardım eder. Fermantasyon kabı asla sızdırmaz kapatılmamalıdır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi