Harissa

Meze

Kurutulmuş acı biberlerin sarımsak ve baharatlarla ezildiği Kuzey Afrika biber ezmesi.

WEB_TD_MALZEME

• 150 g kurutulmuş acı kırmızı biber
• 6 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı kimyon tohumu
• 1 yemek kaşığı kişniş tohumu
• 1 tatlı kaşığı karaman kimyonu (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Yarım su bardağı zeytinyağı

Yapılışı

1. Kuru biberlerin saplarını ve çekirdeklerini çıkarın; çekirdek kalırsa ezme fazla acı ve kumlu olur.
2. Biberleri sıcak suda 30 dakika, tamamen yumuşayana kadar bekletin.
3. Süzüp fazla suyunu sıkın.
4. Kimyon ve kişniş tohumlarını kuru tavada, kokuları çıkana kadar 1-2 dakika kavurup havanda ezin.
5. Baharatları kavurmak aromayı belirgin şekilde açar, toz baharat aynı sonucu vermez.
6. Islanmış biberleri, sarımsağı, ezilmiş baharatları ve tuzu rondoya alın.
7. Zeytinyağının yarısını ekleyip macun kıvamına gelene kadar çekin.
8. Kıvam çok koyuysa biraz ıslatma suyundan ekleyin.
9. Limon suyunu ekleyip karıştırın.
10. Kavanoza doldurup üzerine 1 cm kalınlığında zeytinyağı gezdirin.
11. Buzdolabında saklayın; yağ tabakası korunduğu sürece bir ay dayanır.
12. Kullandıkça yüzeyi tekrar zeytinyağıyla kapatın.

Harissa, Tunus başta olmak üzere Kuzey Afrika mutfaklarının temel acı ezmesidir. Fas, Cezayir ve Libya'da da yaygındır; kuskus, tajine, çorba ve ızgaraların yanında sunulur, ayrıca yemeklerin içinde baharat olarak kullanılır.

Türk mutfağındaki biber salçasıyla akrabadır ama farkı belirgindir: harissa taze değil kurutulmuş biberden yapılır ve içinde kimyon, kişniş gibi tohum baharatlar bulunur. Bu baharatlar ezmeye dumanımsı bir derinlik verir.

Tohum baharatların kuru tavada kavrulması atlanmaması gereken adımdır; ısı uçucu yağları serbest bırakır ve aromayı katlar. Üzerine gezdirilen zeytinyağı tabakası ise ezmeyi oksijenden korur — yağ tabakası bozulduğunda harissa küflenir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi