Hazîre (yemek)

Çorbalar

Küçük doğranmış etin haşlanıp kepekli unla koyulaştırıldığı Abbasi mutfağı yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 700 g kuzu eti (küçük küpler hâlinde)
• 2 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ
• 1 su bardağı kepekli un (kaba öğütülmüş)
• 8 su bardağı su
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş)
• 1 çay kaşığı karabiber
• Tuz
• Üzeri için: eritilmiş tereyağı

Yapılışı

1. Eti mümkün olduğunca küçük, eşit küpler hâlinde doğrayın; hazîrenin özelliği budur.
2. Tencerede yağı eritip eti yüksek ateşte mühürleyin.
3. İnce doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
4. Suyu ekleyip kaynatın ve köpüğü alın.
5. Kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
6. Kimyon, kişniş ve karabiberi ekleyin.
7. Kepekli unu az soğuk suda topak kalmayana kadar ezin.
8. Sıcak suya doğrudan atılan un anında pıhtılaşır; bu adım atlanamaz.
9. Unlu karışımı tencereye ince şerit hâlinde, çırparak dökün.
10. Kısık ateşte, sık karıştırarak 20 dakika pişirin.
11. Karışım koyulaşıp un tadı kaybolmalı; erken indirilirse hamurumsu kalır.
12. Tuzu ayarlayın.
13. Yemek çorbadan koyu, lapa kıvamında olmalı.
14. Servis kabına alıp üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve sıcak servis edin.

Hazîre, Abbasi mutfağının et yemeklerindendir ve ortaçağ Arap-Türk mutfak geleneğinin ortak ürünüdür. Küçük doğranmış etin haşlanıp kepekli unla koyulaştırılmasıyla yapılır; kaynaklarda düğün çorbasına benzetilir ve aside ailesinden sayılır.

Etin küçük ve eşit doğranması yemeğin tanımlayıcı özelliğidir. Bu, unlu sos içinde etin her kaşığa eşit dağılmasını sağlar — iri parçalarla yapılan aynı yemek hazîre sayılmaz.

⚠ Kaynakta temel yöntem belirtilir, ölçüler ve baharat ayrıntısı verilmez; buradaki uygulama dönemin unlu et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Unun soğuk suda ezilerek eklenmesi ve yeterince kaynatılması iki temel kuraldır: sıcak suya doğrudan atılan un topaklanır, az pişen un ise hamurumsu bir tat bırakır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi