Hellim

Kahvaltılık

Kıbrıs'a özgü, ızgarada eridiği hâlde dağılmayan sık dokulu taze peynir.

WEB_TD_MALZEME

• 10 litre süt (koyun-keçi karışımı tercih edilir)
• 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
• 1 su bardağı ılık su (maya için)
• Kuru nane yaprakları
• Salamura için: 1 litre su
• Salamura için: 150 g kaya tuzu

Yapılışı

1. Sütü süzüp 32-34 dereceye ısıtın.
2. Mayayı ılık suda çözüp süte ekleyin, karıştırıp örtün.
3. 60-90 dakika, süt pıhtılaşana kadar bekletin.
4. Pıhtıyı kareler halinde kesip 20 dakika dinlendirin.
5. Tülbentten süzün; peynir altı suyunu DÖKMEYİN, ayrı bir tencerede saklayın.
6. Telemeyi 1 saat presleyip dilimleyin.
7. ⚠ ASIL AŞAMA: sakladığınız peynir altı suyunu 90 dereceye kadar ısıtın.
8. Teleme dilimlerini bu sıcak suya bırakın.
9. Dilimler önce dibe çöker, piştikçe YÜZEYE ÇIKAR — yüzdüklerinde hellim olmuştur (yaklaşık 30-40 dakika).
10. Kepçeyle alıp ılıyınca her dilimin arasına kuru nane yaprağı yerleştirip ikiye katlayın.
11. Kaya tuzunu suda eritip salamura hazırlayın, peynirleri yerleştirin.
12. Buzdolabında en az 1 hafta bekletin.
13. Tüketirken: ızgarada veya yağsız tavada her iki yüzü kızarana kadar pişirin.

Hellim (halloumi), Kıbrıs kökenli, sık dokulu ve sarımsı beyaz renkte taze bir peynirdir. Dünyada onu benzersiz kılan özelliği ısıya dayanmasıdır: ızgarada veya tavada kızartıldığında erimez, dağılmaz, dışı kızarırken içi yumuşacık kalır.

Bu özelliğin sırrı pişirme aşamasındadır. Teleme, süzülen peynir altı suyunda yaklaşık 90 derecede haşlanır; bu işlem süt proteinlerini denatüre ederek erimeyi engelleyen bir yapı oluşturur. Peynir dilimleri suyun yüzeyine çıktığında hazırdır — bu, geleneksel ustaların kullandığı güvenilir bir göstergedir.

Aralara yerleştirilen kuru nane hem aroma verir hem de doğal koruyucu görevi görür. Kıbrıs mutfağında hellim genellikle ızgara olarak, karpuzla birlikte veya sandviçin içinde tüketilir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi