Hısrimiye

Et Yemekleri

Kuzu ve tavuğun patlıcan, kabak ve koruk suyuyla pişirildiği 15. yüzyıl Osmanlı yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 500 g kuzu eti (kuşbaşı)
• 2 adet tavuk but
• 2 adet patlıcan
• 2 adet kabak
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet elma
• Yarım su bardağı koruk suyu
• 1 adet limonun suyu
• Yarım su bardağı badem (kabuğu soyulmuş)
• 1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş), tarçın, karabiber
• Yarım çay kaşığı damla sakızı
• 1 yemek kaşığı kuru nane, birkaç dal taze nane
• 1 yemek kaşığı gül suyu
• Tuz, 3 su bardağı su

Yapılışı

1. Kuzu etini ve tavuk butlarını soğuk suyla tencereye alıp kaynatın, köpüğü alın.
2. İri doğranmış soğanı ekleyip 50 dakika, etler yumuşayana kadar pişirin.
3. Patlıcanları alacalı soyup iri doğrayın, tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün.
4. Kabakları da iri doğrayın; ikisi de küçük doğranmamalı, uzun pişmede erir.
5. Bademleri kuru tavada hafifçe kavurun.
6. Tavuk butlarını çıkarıp kemiklerinden ayırın ve tencereye geri koyun.
7. Patlıcan, kabak ve dilimlenmiş elmayı ekleyin.
8. Dövülmüş kişnişi, tarçını ve karabiberi ilave edin.
9. 20 dakika, sebzeler yumuşayana kadar pişirin.
10. Koruk suyunu ve limon suyunu ekleyin — yemeğin adı da koruktan (hısrım) gelir.
11. Asidi sebzeler yumuşadıktan SONRA ekleyin; erken asit sebzeleri sertleştirir.
12. Kavrulmuş bademleri ve kuru naneyi ekleyip 10 dakika daha pişirin.
13. Tuzu ayarlayın.
14. Havanda ezilmiş damla sakızını ve gül suyunu ateşten almadan ekleyin.
15. Taze naneyle, pilav eşliğinde sıcak servis edin.

Hısrimiye, 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî'nin Türkçeye çevirdiği Kitâbü't-Tabîh'de yer alan bir Osmanlı yemeğidir. Adı Arapça hısrım (koruk) sözcüğünden gelir; yemeği tanımlayan da bu olgunlaşmamış üzüm suyudur.

Kaynakta kayıtlı malzemeler dönemin mutfak anlayışını eksiksiz gösterir: kuzu ve tavuk bir arada, patlıcan ve kabak gibi sebzeler, elma gibi meyveler, koruk ve limon asidi, badem, damla sakızı, tarçın ve gül suyu. Tatlı, ekşi, baharatlı ve çiçeksi notların bir tabakta buluşması ortaçağ İslam mutfağının imzasıdır.

⚠ Kaynakta malzemeler sıralanır, adım adım yöntem verilmez; buradaki uygulama dönemin ekşili et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Asidin (koruk, limon) sebzeler yumuşadıktan sonra eklenmesi teknik bir zorunluluktur — asidik ortamda sebze pektini sertleşir. Damla sakızı ve gül suyu ise uçucu oldukları için ateşten alınmadan katılır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi