Hulviye

Et Yemekleri

Kuzu eti ve kuyruk yağının safran, damla sakızı ve bir avuç kuru meyveyle pişirildiği Osmanlı ferhane aşı.

WEB_TD_MALZEME

• 600 g kuzu eti (kuşbaşı)
• 100 g kuyruk yağı
• 2 adet kuru soğan
• 3 adet havuç
• 1 tatlı kaşığı kuru kişniş
• 1 çay kaşığı zencefil
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 tane damla sakızı
• 1 çimdik safran
• 2 yemek kaşığı sirke
• 2 yemek kaşığı şeker
• Yarım su bardağı badem
• 10-12 adet hünnap
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı fındık
• Yarım su bardağı kızıl (kuru) üzüm
• 6-7 adet kara erik
• 6-7 adet kiraz kurusu
• 1 yemek kaşığı gül suyu
• Tuz, su

Yapılışı

1. Kuyruk yağını küçük parçalar hâlinde doğrayıp tencerede eritin.
2. Kalan kavrulmuş parçaları çıkarın; yağ yemekte kalır.
3. Kuzu etini bu yağda kavurun.
4. İri doğranmış soğanı ekleyip birlikte kavurun.
5. Üzerine sıcak su ilave edip kaynatın ve köpüğünü alın.
6. Kalın halka kesilmiş havuçları ekleyin.
7. Kuru kişniş, zencefil, tarçın ve karabiberi katın.
8. Damla sakızını bir tutam şekerle ezip toz hâlinde ekleyin.
9. Safranı birkaç kaşık ılık suda bekletip rengini çıkarın ve tencereye dökün.
10. Et yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
11. Bademleri soyun, kuru meyveleri ılık suda şişirip süzün.
12. Bademi, hünnabı, dolmalık fıstığı, fındığı, üzümü, kara eriği ve kiraz kurusunu tencereye ekleyin.
13. Sirkeyi ve şekeri ilave edip tatlı-ekşi dengeyi kurun.
14. Meyveler dağılmadan 15-20 dakika daha pişirin.
15. Tuzunu ayarlayıp ocaktan alın.
16. Gül suyunu en son gezdirip sıcak servis edin.

Hulviye — ferhane aşı adıyla da bilinir — Osmanlı mutfağında yapılan et yemeklerinden biridir. Malzemeleri kuzu eti, kuyruk yağı, tuz, su, kuru kişniş, havuç, soğan, karabiber, zencefil, damla sakızı, tarçın, sirke, şeker, safran, badem, hünnap, dolmalık fıstık, fındık, kızıl üzüm, kara erik, kiraz kurusu ve gül suyudur.

Tarifi Kitâbü't-Tabîh'in (Bağdâdî) Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî çevirisinde verilmiştir. Osman Güldemir ve Gökhan Şallı'nın Osmanlı meyveli et yemeklerini derleyen çalışmalarında da yer alır.

Malzeme listesinin uzunluğu yemeğin saray mutfağına ait olduğunu gösterir: safran, hünnap ve damla sakızı gündelik sofranın değil, ikram sofrasının ürünleridir.

⚠ Kaynakta malzemeler kayıtlıdır; ölçüler ve pişirme süreleri dönemin tekniğine dayanarak verilmiştir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi