Hünkârbeğendi
Közlenmiş patlıcan beşamelinin üzerine etli sos konularak sunulan Osmanlı klasiği.
| Süre | 1 saat 20 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 30 dakika |
| Pişirme | 50 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 4 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Osmanlı |
| WEB_TD_KALORI | 490 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- Beğendi için: 4 adet büyük patlıcan
- Beğendi için: 3 yemek kaşığı tereyağı
- Beğendi için: 3 yemek kaşığı un
- Beğendi için: 2 su bardağı sıcak süt
- Beğendi için: 1 su bardağı rendelenmiş kaşar
- Beğendi için: 1 tatlı kaşığı tuz
- Beğendi için: yarım çay kaşığı rendelenmiş muskat
- Et için: 600 g kuzu kuşbaşı
- Et için: 1 adet kuru soğan
- Et için: 2 adet domates
- Et için: 1 yemek kaşığı domates salçası
- Et için: 2 yemek kaşığı tereyağı
- Et için: 1,5 su bardağı sıcak su
- Et için: tuz, karabiber
Yapılışı
- Patlıcanları ocak ateşinde veya fırının ızgarasında, kabukları tamamen kararıp içleri yumuşayana kadar közleyin.
- Közlenen patlıcanları sıcakken kapalı bir kaba alıp 10 dakika bekletin; kabukları böylece kolay soyulur.
- Kabuklarını soyup iç kısmını limonlu suda bekletin (kararmasın), sonra süzüp bıçakla ince kıyın.
- Et için tereyağını eritip kuzu etini suyunu çekene kadar kavurun.
- İnce doğranmış soğanı ekleyip 5 dakika kavurun.
- Salçayı ekleyip 2 dakika çevirin, rendelenmiş domatesleri ilave edin.
- Sıcak suyu, tuz ve karabiberi ekleyip kapağı kapatın; kısık ateşte 40 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
- Beğendi için tereyağını eritin, unu ekleyip 2-3 dakika, rengi dönmeden kavurun.
- Sıcak sütü azar azar, çırparak ekleyin; topaksız bir beşamel elde edin.
- Kıyılmış patlıcanı beşamele ekleyip 5 dakika, sürekli karıştırarak pişirin.
- Rendelenmiş kaşarı, tuzu ve muskatı ekleyip peynir eriyene kadar karıştırın.
- Beğendiyi tabağa yayın, ortasına etli sosu koyup sıcak servis edin.
Hünkârbeğendi, Osmanlı saray mutfağının en bilinen yemeklerindendir. Rivayete göre Fransa İmparatoriçesi Eugénie'nin İstanbul ziyaretinde sunulmuş ve adını "hünkârın beğendiği" anlamında almıştır.
Yemek iki ayrı hazırlıktan oluşur: közlenmiş patlıcanlı beşamel (beğendi) ve etli sos. Beğendinin karakterini közleme belirler. Patlıcan fırında pişirilirse ya da haşlanırsa o dumanlı aroma hiç oluşmaz; kabuğun doğrudan ateşte kararması şarttır.
İkinci kritik nokta patlıcanın kıyılmasıdır. Blenderdan geçirilen patlıcan yapışkan, sakızımsı bir kıvam alır; geleneksel yöntem tahta kaşık veya bıçakla kıymaktır. Beşamelde unun rengi dönmeden kavrulması da beğendinin beyaz kalmasını sağlar.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi