Hurma kebabı
Kuzu kıymasının hurma biçiminde şekillendirilip şişte pişirildiği baharatlı Osmanlı köftesi.
| Süre | 3 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 2 saat 40 dakika |
| Pişirme | 20 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 4 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 380 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 700 g kuzu kıyması
- 100 g iç yağı (kuzu)
- 2 adet kuru soğan (rendelenip suyu sıkılmış)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı tarçın
- Yarım çay kaşığı kakule (dövülmüş)
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- Yarım demet maydanoz
- Servis için: lavaş, sumaklı soğan
Yapılışı
- İç yağını çok ince kıyın ya da rendeleyin.
- İç yağı bu köftenin kimliğidir; pişerken eriyip kıymayı içeriden besler.
- Soğanları rendeleyip suyunu SIKIN; su kıymayı gevşetir ve köfte şişte durmaz.
- Kıymayı, iç yağını, soğan posasını, kıyılmış maydanozu ve baharatları geniş bir kaba alın.
- Tarçın ve kakule Osmanlı köftelerinin karakteristik baharatıdır; miktarı ölçülü tutun.
- En az 10 dakika, avuç içiyle yoğurup vurarak çalışın.
- Karışım elastik ve birbirine yapışan bir kıvam almalı.
- Buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.
- Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp iki ucu sivri, HURMA biçiminde şekillendirin.
- Adı da bu biçimden gelir; yuvarlak değil oval ve uçları sivri olmalı.
- Şişlere geçirin ya da doğrudan ızgaraya dizin.
- Mangalı kor hâline gelene kadar yakın; alevde pişirmeyin.
- Her yüzü 4-5 dakika olmak üzere toplam 15-18 dakika, sık çevirerek pişirin.
- Ateşten alıp 5 dakika dinlendirin.
- Lavaş ve sumaklı soğanla sıcak servis edin.
Hurma kebabı, Osmanlı mutfağının şiş köftelerindendir; kaynaklarda kasap kebabı adıyla da geçer. Adını köftelerin hurmayı andıran oval, iki ucu sivri biçiminden alır.
Baharat profili bugünkü köftelerden ayrılır: tarçın ve kakule kullanılır. Bu ikili ortaçağ ve Osmanlı et yemeklerinde yaygındı; ete tatlımsı ve çiçeksi bir üst nota katar.
İç yağının kıymaya karıştırılması teknik bir gerekliliktir — kor ateşte eriyen yağ köfteyi içeriden nemlendirir, yağsız kıymayla yapılan köfte kurur ve dağılır. Soğanın suyunun sıkılması, uzun yoğurma ve buzdolabında dinlendirme ise köftenin şişte tutunmasını sağlayan üç adımdır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi