İçi dolmuş kuzu kebabı

Et Yemekleri

Kuzunun ciğerli-fıstıklı pilavla doldurulup önce haşlanıp sonra fırınlandığı Osmanlı tören yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 adet süt kuzusu (ya da 3 kg kuzu kol/but, cep açılmış)
• İç harç: kuzunun ciğeri ve yüreği
• İç harç: 2 su bardağı pirinç
• İç harç: 3 adet kuru soğan
• İç harç: 4 yemek kaşığı iç yağı veya tereyağı
• İç harç: yarım su bardağı dolmalık fıstık
• İç harç: yarım su bardağı kuru üzüm
• İç harç: 1 çay kaşığı tarçın
• İç harç: tuz, karabiber
• Haşlamak için: su, 1 soğan, defne yaprağı
• Üzeri için: eritilmiş tereyağı

Yapılışı

1. Ciğeri ve yüreği iyice temizleyip zarlarını ayıklayın ve ÇOK ince doğrayın.
2. Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip yıkayın.
3. İç yağını veya tereyağını eritip dolmalık fıstığı pembeleştirin.
4. İnce doğranmış soğanı ekleyip yumuşayana kadar kavurun.
5. Doğranmış ciğer ve yüreği ekleyip 5 dakika, suyunu çekene kadar çevirin.
6. Süzülmüş pirinci, kuru üzümü, tarçını, tuz ve karabiberi ekleyip 3 dakika kavurun.
7. Az su ekleyip pirinci YARI PİŞMİŞ hâle getirin, ateşten alıp ılıtın.
8. Harcı kuzunun karın boşluğuna GEVŞEKÇE doldurun; pirinç şişecektir.
9. Açık kısmı kalın iplikle dikin.
10. Kaynakta iki yol belirtilir: kuzu ya önce haşlanır (tercih edilen) ya da doğrudan kızartılır.
11. Haşlama yolu için: kuzuyu büyük tencerede, soğan ve defne yaprağıyla 2 saat haşlayın.
12. Haşlanmış kuzuyu fırın tepsisine alın ve üzerine eritilmiş tereyağı sürün.
13. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 45-60 dakika, iki yüzü de altın rengi olana kadar pişirin.
14. Ara ara tereyağıyla üzerini ıslatın.
15. Fırından alıp 20 dakika dinlendirin, iplikleri alın.
16. İç pilavı çıkarıp eti dilimleyerek birlikte servis edin.

İçi dolmuş kuzu kebabı, Osmanlı mutfağının tören yemeklerindendir; ayrıntılı tarifi Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır. Bütün kuzunun iç pilavla doldurulup pişirilmesi, şölen ve bayram sofralarının klasiğiydi.

İç harcın kuzunun kendi ciğeri ve yüreğinden yapılması kaynağın belirttiği biçimdir — hayvanın hiçbir parçası israf edilmez. Dolmalık fıstık, kuru üzüm ve tarçın da Osmanlı iç pilavının değişmez üçlüsüdür.

Kaynak iki pişirme yolu sunar ve önce haşlamayı tercih eder. Bunun teknik karşılığı vardır: haşlama etin bağ dokusunu yumuşatır ve içteki pilavın eşit pişmesini sağlar; ardından gelen fırın aşaması yalnızca dış yüzeyi kızartmak içindir. Bütün kuzu ev fırınına sığmazsa aynı yöntem kuzu kol ya da buda cep açtırılarak uygulanabilir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi