İsfidbâc
Yağlı kuzu etinin nohut ve bademle, çörek otu ve dereotu eşliğinde pişirildiği ortaçağ 'beyaz çorbası'.
| Süre | 13 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 12 saat |
| Pişirme | 2 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 430 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g yağlı kuzu but eti (kuşbaşı)
- 100 g kuyruk yağı
- 2 adet kuru soğan
- 1 su bardağı nohut (bir gece ıslatılmış)
- Yarım su bardağı badem içi (kabuğu soyulmuş)
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş)
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı çörek otu
- Yarım demet dereotu
- Tuz, 6 su bardağı su
Yapılışı
- Nohudu bir gece ıslatıp ayrıca haşlayın ve süzün.
- Kuyruk yağını küp doğrayıp kalın tabanlı tencerede kısık ateşte eritin.
- Eti bu yağda yüksek ateşte, her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
- İri doğranmış soğanları ekleyip 8 dakika kavurun.
- Suyu ekleyip kaynatın ve köpüğü dikkatlice alın.
- Yemeğin adı Farsça 'beyaz çorba' anlamına gelir; suyu berrak ve açık renk olmalıdır.
- Bu yüzden salça, domates ya da renk verecek malzeme kullanılmaz.
- Kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
- Haşlanmış nohutları ekleyin.
- Bademleri kuru tavada hafifçe kavurup tencereye ilave edin.
- Kimyon, dövülmüş kişniş ve karabiberi ekleyin.
- 20 dakika daha pişirin.
- Tuzu ve çörek otunu son 10 dakikada ekleyin.
- Kıyılmış dereotunu ateşten almadan ekleyin; erken konursa aroması uçar.
- 10 dakika dinlendirip sıcak servis edin.
İsfidbâc, Abbasi ve Osmanlı mutfaklarının ortak yemeğidir; adı Farsça "beyaz çorba" anlamına gelir. Tarifi Bağdâdî'nin Kitâbü't-Tabîh'inde yer alır ve ortaçağ İslam mutfağının en yaygın et yemeklerinden biriydi.
Adındaki "beyaz" bir tarif kuralıdır: yemeğe renk verecek hiçbir malzeme konmaz. Domates, salça, safran ya da nar ekşisi bulunmaz; suyu berrak ve açık kalır. Bu, dönemin renkli (kızıl, sarı) yemeklerinden ayrıştıran bir sınıflandırmaydı.
⚠ Kaynakta malzemeler kayıtlıdır, adım adım yöntem ayrıntılı verilmez; buradaki uygulama dönemin haşlama et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Çörek otu ve dereotu bu yemekte belirleyicidir; ikisi de aroması uçucu olduğu için sona bırakılır. Kuyruk yağı ise dönemin standart pişirme yağıdır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi