İşkembe dolması

Et Yemekleri

İşkembenin pirinçli baharatlı harçla doldurulup haşlandığı geleneksel sakatat yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 adet kuzu işkembesi (temizlenmiş)
• 2 su bardağı pirinç
• 2 adet kuru soğan
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı kimyon, karabiber, yenibahar, pul biber
• Tuz
• Haşlamak için: bol su, 1 soğan, 2 defne yaprağı
• Servis için: limon, kimyon, sarımsaklı sirke

Yapılışı

1. İşkembeyi soğuk suda birkaç kez, ters çevirerek yıkayın.
2. Kaya tuzuyla ovup durulayın, sirkeli-limonlu suda 1 saat bekletin.
3. Temizlik bu yemeğin en kritik aşamasıdır; malzemeyi taze ve güvenilir bir kasaptan alın.
4. İşkembeyi kaynar suda 10 dakika ön haşlayın ve suyunu dökün.
5. İşkembeyi cep oluşturacak şekilde kesin ya da parçalara ayırıp kese hâline getirin.
6. Pirinci ılık suda 20 dakika bekletip yıkayın.
7. Tereyağında ince doğranmış soğanı kavurun, salçaları ekleyip 2 dakika çevirin.
8. Süzülmüş pirinci ve baharatları ekleyip 3 dakika kavurun, ateşten alıp ılıtın.
9. Harcı işkembeye ÜÇTE İKİ oranında doldurun; pirinç şişecektir.
10. Ağzını kalın iplikle sıkıca dikin veya bağlayın.
11. Bol suda, bütün soğan ve defne yaprağıyla kısık ateşte 2-2,5 saat haşlayın.
12. Pişme boyunca birkaç kez iğneyle delin; biriken buhar çıkmazsa dolma patlar.
13. İşkembe çatalla kolayca delinecek kıvama geldiğinde çıkarın.
14. İpleri alıp dilimleyin, limon ve kimyonla sıcak servis edin.

İşkembe dolması, Anadolu'nun geleneksel sakatat yemeklerindendir. Mumbar dolması ve şırdan ile aynı aileden gelir; hepsinde ortak nokta bir sakatat kesesinin pirinçli baharatlı harçla doldurulup pişirilmesidir.

Yemeğin başarısı tamamen temizliğe bağlıdır. İşkembe defalarca yıkanmalı, tuzla ovulmalı, sirkeli suda bekletilmeli ve ön haşlaması yapılıp ilk suyu dökülmelidir. Bu adımlar hem kokuyu giderir hem sağlık açısından zorunludur.

Harcın gevşek doldurulması ve pişerken delinmesi iki teknik gerekliliktir: pirinç suyunu çekince hacmi iki katına çıkar ve içeride buhar birikir. Tıka basa doldurulan ya da delinmeyen dolma tencerede patlar ve harcını suya dağıtır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi