Kâğıt kebabı

Et Yemekleri

Etin sebzelerle yağlı kağıda sarılıp fırında kendi buharında piştiği geleneksel kebap.

WEB_TD_MALZEME

• 700 g kuzu kuşbaşı (yağlıca)
• 2 adet kuru soğan
• 2 adet patates
• 2 adet havuç
• 3 adet sivri biber
• 2 adet domates
• 3 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Tuz, karabiber, kekik, pul biber
• Yağlı kağıt veya folyo

Yapılışı

1. Eti kağıt havluyla kurulayıp tereyağında yüksek ateşte her yüzü mühürleyin.
2. Sebzeleri iri iri doğrayın — küçük doğranmış sebze uzun pişmede erir.
3. Eti, sebzeleri, salçayı ve baharatları geniş bir kapta harmanlayın.
4. Yağlı kağıtları 4 parça halinde kesin, ortalarına harcı paylaştırın.
5. Kağıtların uçlarını birleştirip bohça gibi kıvırın; buhar KAÇMAYACAK şekilde sıkıca kapatın.
6. Paketleri fırın tepsisine dizin.
7. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 1 saat 15 dakika pişirin.
8. Bir paketi açıp eti kontrol edin; sertse 20 dakika daha pişirin.
9. Fırından alıp 5 dakika dinlendirin.
10. Paketleri açmadan, tabakta servis edin — açıldığında çıkan buhar ve koku sunumun parçasıdır.

Kâğıt kebabı, Konya ve çevresinde bilinen, etin kapalı bir ortamda kendi buharıyla pişirildiği yemektir. Aynı mantık Fransız mutfağında en papillote adıyla uygulanır; Anadolu'da geleneksel karşılığı çömlek ve testi kebabıdır.

Yöntemin avantajı, etin ve sebzelerin suyunun kaçmamasıdır. Kapalı pakette biriken buhar hem ısıyı eşit dağıtır hem eti nemli tutar; bu yüzden yağsız et bile kurumadan pişer. Paketin sızdırmaz kapatılması bu yüzden önemlidir.

Etin önceden mühürlenmesi tercihe bağlıdır ama fark yaratır: kapalı pakette kızarma tepkimesi oluşmadığı için et lezzet katmanını dışarıda kazanır. Sebzelerin iri doğranması ise uzun pişme süresinde dağılmalarını önler.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi