Kalamata zeytini
Koyu renkli iri zeytinlerin çizilip suda acısı alınarak salamuraya yatırıldığı hazırlık.
| Süre | 30 gün |
|---|---|
| Hazırlık | 1 saat |
| Pişirme | 30 gün |
| WEB_TD_PORSIYON | yaklaşık 2 kg |
| WEB_TD_MUTFAK | Akdeniz |
| WEB_TD_KALORI | 150 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 2 kg olgun siyah zeytin (iri taneli)
- Acısını almak için: bol su
- Salamura için: 4 litre su
- Salamura için: 400 g kaya tuzu
- Yarım su bardağı sirke
- 1 su bardağı zeytinyağı (üzeri için)
- İsteğe bağlı: defne yaprağı, limon dilimleri
Yapılışı
- Zeytinleri ayıklayın; ezik, çürük ve yaralı taneleri ayırın.
- Her zeytini bıçakla boydan boya bir kez çizin — çizik, acılığın suya geçmesini sağlar.
- Zeytinleri geniş bir kaba alıp üzerini geçecek kadar su ekleyin.
- Suyu HER GÜN değiştirerek 12-15 gün bekletin. Bu süre acılığın gitmesi için gereklidir.
- Bir zeytin tadarak kontrol edin; acılık kabul edilebilir seviyeye indiyse sonraki adıma geçin.
- Salamura için 4 litre suyu kaynatıp kaya tuzunu eritin, tamamen soğutun.
- Salamuranın yoğunluğunu test edin: içine bırakılan çiğ yumurta yüzmeli, batmamalıdır. Batıyorsa tuz ekleyin.
- Zeytinleri süzüp sterilize edilmiş cam kavanozlara doldurun.
- İsterseniz defne yaprağı ve limon dilimleri ekleyin.
- Soğumuş salamurayı ve sirkeyi kavanozlara dökün; zeytinler tamamen batmalı.
- En üste bir parmak kalınlığında zeytinyağı gezdirin — yağ tabakası havayla teması keser, küflenmeyi önler.
- Ağzını kapatıp serin ve karanlık bir yerde en az 30 gün bekletin.
Kalamata, aslen Yunanistan'ın Kalamata bölgesinin zeytin çeşididir; Türkiye'de Kocaeli'nin Karamürsel, Gebze, Gölcük ile Bursa'nın Gemlik bölgelerinde de yetiştirilir. İri taneli, koyu renkli ve etli yapısıyla tanınır.
Ham zeytin, içerdiği oleuropein maddesi yüzünden son derece acıdır ve doğrudan yenmez. Bu acılığı gidermenin geleneksel yolu, zeytinleri çizip günlerce suda bekletmek ve suyu her gün değiştirmektir. Su değiştirilmezse acı madde suya doyar ve işlem durur.
Salamuranın tuz oranı hem tadı hem güvenliği belirler. Geleneksel yumurta testi hâlâ en pratik ölçüdür: salamuraya bırakılan çiğ yumurta yüzüyorsa yoğunluk yeterlidir. Zayıf salamurada zeytin bozulur. En üste gezdirilen zeytinyağı tabakası ise havayla teması keserek küf oluşumunu engeller.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi