Kalye

Zeytinyağlılar

Sebzelerin zeytinyağında ağır ağır pişirilip soğuk servis edildiği Osmanlı yemek yöntemi.

WEB_TD_MALZEME

• 4 adet patlıcan
• 2 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 4 adet domates
• 2 adet sivri biber
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Yarım demet maydanoz
• Yarım su bardağı sıcak su
• Kızartmak için: sıvı yağ (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. Patlıcanları alacalı soyup iri küpler hâlinde doğrayın.
2. Tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün ve kağıt havluyla kurulayın.
3. Kızgın yağda pembeleşene kadar kızartıp kağıt havluya alın.
4. Daha hafif isteyenler zeytinyağıyla fırçalayıp 200 derece fırında 25 dakika pişirebilir.
5. Tencerede zeytinyağını ısıtıp ince doğranmış soğanı 10 dakika, iyice erir hâle gelene kadar kavurun.
6. Kalyenin karakteri soğanın uzun kavrulmasından gelir, bu adımı kısaltmayın.
7. İnce dilimlenmiş sarımsağı ve doğranmış biberleri ekleyin.
8. Küp doğranmış domatesleri, şekeri ve sıcak suyu ekleyin.
9. Sos koyulaşana kadar 10 dakika pişirin.
10. Kızarmış patlıcanları tencereye alıp nazikçe harmanlayın.
11. Kapağı kapalı, kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.
12. Tuzu ve limon suyunu son 10 dakikada ekleyin.
13. Maydanozu ekleyip ateşten alın.
14. Tencerede soğutup ılık veya soğuk servis edin; zeytinyağlılar sıcak yenmez.

Kalye, Osmanlı mutfağında sebzelerin zeytinyağında ağır ateşte pişirilmesiyle yapılan yemeklerin ortak adıdır. Patlıcan kalyesi en bilinenidir ama kabak, bamya ve enginarla da yapılır.

Bugün "zeytinyağlı" dediğimiz yemek grubunun eski adıdır; klasik yemek risalelerinde kalye başlığı altında onlarca tarif bulunur. Bazı kaynaklarda etli türleri de geçer ama zeytinyağlı hâli yaygınlaşmıştır.

Zeytinyağlıların ortak kuralları burada da geçerlidir: soğan uzun kavrulur, az miktarda şeker asidi dengeler, tuz geç eklenir ve yemek sıcak değil ılık ya da soğuk servis edilir. Patlıcanın tuzlu suda bekletilip kurulanması hem acılığını alır hem yağ emilimini azaltır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi