Kavurma-yı kabakiyye

Sebze Yemekleri

Haşlanan kabakların una bulanıp kızartıldığı, sarımsaklı yoğurtla servis edilen Osmanlı sebze yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 5 adet sakız kabağı
• 1 su bardağı un
• Kızartmak için: sıvı yağ
• Tuz
• Sos için: 400 g süzme yoğurt
• Sos için: 4 diş sarımsak
• Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı
• Üzeri için: 1 yemek kaşığı kuru nane
• Üzeri için: 1 çay kaşığı pul biber

Yapılışı

1. Kabakları boyuna ikiye kesin.
2. Kaşıkla çekirdekli orta kısmını çıkarın; kaynakta belirtilen yöntem budur.
3. Kabuklarını soyup 1 cm kalınlığında dilimleyin.
4. TUZSUZ suda 5-6 dakika, kabaklar yumuşamaya başlayana kadar haşlayın.
5. Tuzsuz haşlama kaynakta özellikle belirtilir; tuz kabağın suyunu erken çeker.
6. Süzüp kağıt havluyla İYİCE kurulayın.
7. Islak kabak una tutunmaz ve kızartmada yağ sıçratır.
8. Kabak dilimlerini una bulayıp fazlasını silkeleyin.
9. Yağı kızdırıp kabakları az az atın.
10. Her iki yüzü altın rengi olana kadar 2-3 dakika kızartın.
11. Kağıt havluya alıp fazla yağını süzdürün ve hafifçe tuzlayın.
12. Sarımsakları tuzla ezip yoğurda karıştırın.
13. Kabakları servis tabağına dizip sarımsaklı yoğurdu üzerine gezdirin.
14. Tereyağını eritip pul biberi ekleyin, üzerine gezdirip kuru nane serpin.
15. Ilık servis edin.

Kavurma-yı kabakiyye, Osmanlı mutfağının kabak yemeğidir; tarifi Kitâb-ı Me'kûlât'ta kayıtlıdır. Kaynakta iki biçimi geçer: kabak kızartması ve kabak yoğurtlaması.

Kaynaktaki yöntem ayrıntılıdır ve bugünkü kabak kızartmasından bir noktada ayrılır: kabaklar önce tuzsuz suda haşlanır, sonra una bulanıp kızartılır. Ön haşlama kabağın içini yumuşatır, kızartma ise dışına kabuk kazandırır.

Tuzun haşlama suyuna konmaması kaynakta özellikle belirtilir. Bunun teknik karşılığı vardır — tuz ozmozla kabağın suyunu dışarı çeker, sebze haşlanmadan büzüşür. Kabakların kızartmadan önce iyice kurulanması da unun tutunması için şarttır. Sarımsaklı yoğurt ve naneli tereyağı, Osmanlı sebze yemeklerinin klasik tamamlayıcılarıdır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi