Kaz rosto

Et Yemekleri

Kurutulmuş kazın uzun süre haşlanıp fırında kızartıldığı Kars'ın kış sofrası yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 adet kuru (tuzlanmış) kaz veya taze kaz
• Su (kazı örtecek kadar)
• 1 adet kuru soğan
• 2 adet defne yaprağı
• Karabiber tanesi
• Yanında: 3 su bardağı bulgur
• Yanında: 2 adet kuru soğan
• Yanında: 2 yemek kaşığı kaz yağı
• Tuz, karabiber

Yapılışı

1. Kuru kaz kullanıyorsanız soğuk suda 12 saat bekletip suyunu 2-3 kez değiştirin — fazla tuz bu şekilde çıkar.
2. Kazı büyük bir tencereye alıp üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyin.
3. Kaynayınca köpüğü alın, soğan, defne ve karabiber tanesini ekleyin.
4. Kısık ateşte 3-3,5 saat, et kemikten kolayca ayrılacak kıvama gelene kadar haşlayın.
5. Kuru kazda TUZ EKLEMEYİN; tadına bakarak karar verin.
6. Kazı dikkatlice çıkarıp fırın tepsisine alın.
7. Haşlama suyunu süzüp saklayın; yüzeyinde biriken kaz yağını ayrı bir kaba alın.
8. Bulguru kaz yağında kavrulmuş soğanla harmanlayıp haşlama suyuyla pilav yapın.
9. Kazı 200 derece fırında 30-40 dakika, derisi çıtır ve altın rengi olana kadar kızartın.
10. Ara ara kendi yağıyla üzerini ıslatın.
11. 10 dakika dinlendirip parçalara ayırın.
12. Bulgur pilavının üzerine yerleştirerek sıcak servis edin.

Kaz rosto, Kars ve Ardahan yöresinin kış sofralarının başyemeğidir. Geleneksel olarak sonbaharda kesilen kazlar tuzlanıp açık havada kurutulur, kış boyunca saklanır; kuru kaz, taze kazdan çok daha yoğun bir tada sahiptir.

İşin ilk adımı tuzu çıkarmaktır. Kurutulmuş kaz yoğun tuzludur; yeterince ıslatılmadan pişirilirse yemek yenmez hâle gelir. Suyun birkaç kez değiştirilmesi bu yüzden şarttır ve pişirme sırasında ayrıca tuz eklenmez.

Kaz, yağ oranı çok yüksek bir kanatlıdır. Uzun haşlama hem eti yumuşatır hem fazla yağı ayırır; ayrılan bu yağ atılmaz, bulgur pilavında kullanılır ve yemeğin ayrılmaz parçasıdır. Fırın aşaması yalnızca deriyi çıtırlatmak içindir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi