Kebap

Et Yemekleri

Etin kömür ateşinde veya odun fırınında pişirildiği yemeklerin genel adı ve temel tekniği.

WEB_TD_MALZEME

• 800 g kuzu kuşbaşı (but veya kol)
• 100 g kuyruk yağı
• 1 adet kuru soğan (rendelenmiş, suyu)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı kekik
• Servis için: lavaş, közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan

Yapılışı

1. Etleri eşit büyüklükte, ceviz iriliğinde doğrayın — eşit boy, eşit pişme demektir.
2. Soğanı rendeleyip suyunu süzün; soğanın kendisini DEĞİL suyunu kullanın.
3. Soğan suyu, zeytinyağı, karabiber ve kekiği karıştırıp etlere bulayın.
4. ⚠ TUZ ŞİMDİ EKLENMEZ: tuz etin suyunu çeker ve kurutur.
5. Buzdolabında en az 2 saat, tercihen bir gece marine edin.
6. Kuyruk yağını da küpler halinde doğrayın.
7. Şişlere eti ve arada kuyruk yağını dizin; parçaları sıkıştırmayın, arada boşluk kalsın.
8. Mangalı köz haline getirin — alev OLMAMALI.
9. Şişleri korun 15-20 cm üzerinde tutun.
10. Her tarafı eşit pişecek şekilde sürekli çevirerek 15-20 dakika pişirin.
11. Ocaktan aldıktan SONRA tuzunu serpin.
12. Lavaş üzerine alıp 5 dakika dinlendirin, közlenmiş sebzeler ve sumaklı soğanla servis edin.

Kebap, mangalda meşe kömüründe, odun fırınında veya günümüzde fırınlarda pişirilen et yemeklerinin genel adıdır. Adana, Urfa, İskender, Çökertme gibi onlarca çeşidi vardır; hepsinin ortak noktası etin doğrudan ısıyla pişirilmesidir.

Temel şiş kebabında üç kural belirleyicidir. Birincisi soğanın suyunu kullanmak: soğan enzimleri eti yumuşatır, ancak soğanın kendisi kömür ateşinde yanıp acımsı bir tat bırakır. İkincisi tuzun sona bırakılması — pişirmeden önce tuzlanan et ozmoz yoluyla suyunu kaybeder ve kurur.

Üçüncüsü ateşin durumudur. Kebap alevde değil közde pişer. Alev etin dışını yakarken içi çiğ kalır; kor ise ısıyı eşit ve yumuşak verir. Şişe dizilen kuyruk yağı da pişerken eriyip eti içeriden yağlar, kurumasını önler.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi