Kelle paça
Kuzu kelle ve paçasının uzun süre haşlanıp sarımsaklı sirkeli sosla servis edildiği geleneksel çorba.
| Süre | 5 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 45 dakika |
| Pişirme | 4 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 260 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1 adet kuzu kellesi (temizlenmiş, ikiye bölünmüş)
- 4 adet kuzu paçası (temizlenmiş)
- 3 litre su
- 1 adet kuru soğan
- 2 adet defne yaprağı
- Terbiye için: 2 yumurta sarısı
- Terbiye için: 2 yemek kaşığı un
- Terbiye için: 1 adet limonun suyu
- Sos için: 6 diş sarımsak
- Sos için: 3 yemek kaşığı sirke
- Servis için: pul biberli tereyağı, tuz, kimyon
Yapılışı
- Kelle ve paçaları bol soğuk suda birkaç kez yıkayın, kalan tüyleri ocakta alevden geçirerek temizleyin.
- Büyük tencereye alıp üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyin ve kaynatın.
- İlk kaynamadan sonra suyu TAMAMEN dökün, malzemeleri yıkayın — koku ve kan artığı bu suyla gider.
- Temiz suyla, bütün soğan ve defne yaprağıyla birlikte tekrar ocağa koyun.
- Kaynayınca köpüğü alın ve kısık ateşte 3,5-4 saat, etler kemikten ayrılana kadar pişirin.
- Etleri çıkarıp kemiklerinden ayırın, didikleyin. Suyu ince süzgeçten süzün.
- Süzülen suyu tencerede kaynatın.
- Terbiye için un, yumurta sarısı ve limon suyunu çırpın, çorbadan iki kepçe alıp karıştırarak ısıtın.
- Terbiyeyi çorbaya ince şerit halinde, sürekli karıştırarak dökün ve tek yönde karıştırarak kaynatın.
- Didiklenmiş etleri ekleyip 5 dakika pişirin, tuzu ayarlayın.
- Sarımsakları ezip sirkeyle karıştırın (sarımsaklı sirke sos).
- Çorbayı kaselere alıp pul biberli eritilmiş tereyağı gezdirin; sarımsaklı sirke ve kimyonu ayrıca sunun.
Kelle paça, Türkiye'de kahvaltı ve gece çorbası olarak tüketilen geleneksel bir çorbadır. İşkembe çorbasıyla birlikte esnaf lokantalarının klasiğidir ve kışın rağbet görür.
Çorbanın karakteri, kemik ve bağ dokusundaki kolajenin uzun haşlamada jelatine dönüşmesinden gelir; bu yüzden soğuduğunda çorba jöleleşir — bu, doğru piştiğinin işaretidir. Süre kısaltılırsa ne o kıvam ne o lezzet oluşur.
İlk suyun dökülmesi kokunun giderilmesindeki en etkili adımdır ve atlanmamalıdır. Terbiye eklendikten sonra çorba tek yönde ve kesintisiz karıştırılır; durup duran karıştırma yumurtanın pıhtılaşmasına yol açar. Sarımsaklı sirke ve kimyon, servis sırasında kişiye bırakılır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi