Keme kebabı

Et Yemekleri

Yabani domalan mantarının etle birlikte şişte ya da tavada pişirildiği bahar yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 750 g keme (domalan mantarı)
• 400 g kuzu kuşbaşı
• 100 g kuyruk yağı
• 1 adet kuru soğan
• 2 adet sivri biber
• 2 adet domates
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber, pul biber
• Servis için: lavaş

Yapılışı

1. Keme toprak altında yetişir ve kabuğu topraklıdır; fırçayla iyice ovarak temizleyin.
2. Suda uzun süre bekletmeyin; mantar su çeker ve tadı seyrelir.
3. İnce kabuğunu bıçakla kazıyıp iri parçalara bölün.
4. Kemeyi kuru bir tavada 5 dakika çevirin ve suyunu salmasını sağlayın, çıkan suyu dökün.
5. Bu adım mantarın fazla suyunu alır; atlanırsa kebap sulanır.
6. Şişte yapacaksanız et, kuyruk yağı ve keme parçalarını sırayla dizip kor ateşte 15 dakika pişirin.
7. Tavada yapacaksanız tereyağını kızdırıp eti yüksek ateşte mühürleyin.
8. Doğranmış soğanı ekleyip 5 dakika kavurun.
9. Kemeyi ekleyip 8-10 dakika, kenarları kızarana kadar çevirin.
10. Biber ve domatesleri ekleyip suyunu çekene kadar pişirin.
11. Tuz ve baharatları EN SONDA ekleyin; erken tuz hem etin hem mantarın suyunu çeker.
12. Lavaşla sıcak servis edin.

Keme kebabı, Güneydoğu Anadolu ve Şanlıurfa yöresinin bahar yemeğidir. Keme (domalan mantarı), toprak altında yetişen ve yağmurlardan sonra ilkbaharda toplanan yabani bir mantardır; Avrupa trüfüyle aynı aileden gelir ama ondan farklı ve çok daha ucuzdur.

Sadece birkaç haftalık bir mevsimi vardır ve tamamen doğadan toplanır; kültürü yapılamaz. Bu yüzden yörede bulunduğu dönemde hızla tüketilir.

Mantarın temizliği dikkat ister — toprak altında yetiştiği için kabuğu topraklıdır, ama suda bekletilmemelidir; mantar sünger gibi su çeker ve hem tadı hem dokusu bozulur. Kuru tavada ön pişirme de fazla suyunu almanın klasik yoludur. Tuzun sona bırakılması ise hem etin hem mantarın suyunu korumasını sağlar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi