Kırmızı yahni

Et Yemekleri

Etin bol salça ve soğanla koyu kırmızı bir sosta pişirildiği klasik yahni.

WEB_TD_MALZEME

• 600 g kuzu veya dana kuşbaşı
• 3 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 adet domates
• 1 adet defne yaprağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı sirke
• Tuz, karabiber, kekik
• 3 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Eti kağıt havluyla kurulayıp tereyağında YÜKSEK ateşte her yüzü koyu kızarana kadar mühürleyin.
2. Bu kızarma sosun rengini ve derinliğini belirler; beyaz yahniden temel farkı budur.
3. Piyazlık doğranmış soğanı ekleyip 10 dakika, iyice erir hâle gelene kadar kavurun.
4. Sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin.
5. Salçaları ekleyip 2-3 dakika kavurun.
6. Kavrulmamış salça yemeğe ham ve keskin bir tat bırakır; bu adım kısaltılmamalı.
7. Rendelenmiş domatesleri ve şekeri ekleyip 3 dakika pişirin.
8. Sıcak suyu ve defne yaprağını ekleyin.
9. Kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
10. Tuz, karabiber ve kekiği son yarım saatte ekleyin.
11. Sirkeyi ateşten almadan 5 dakika önce ekleyin; asit salçanın ağırlığını dengeler.
12. Sos koyulaşıp yağı üste çıktığında ateşten alın.
13. Defne yaprağını çıkarıp 10 dakika dinlendirin ve pilavla sıcak servis edin.

Kırmızı yahni, Türk mutfağının en yaygın et yemeklerinden biridir ve beyaz yahninin karşıtıdır: burada salça ve domates asıldır, sos koyu kırmızıdır.

Yemeğin derinliği iki aşamadan gelir. Birincisi etin yüksek ateşte mühürlenmesi — yüzeyde oluşan kızarma tepkimesi (Maillard) sosa geçen yüzlerce aroma bileşiği üretir. İkincisi salçanın kavrulmasıdır; çiğ salça keskin ve metalik bir tat verirken kavrulan salça tatlanır ve yuvarlanır.

Soğanın uzun kavrulması da yahninin klasik ayrıntısıdır; erimiş soğan sosun içinde kaybolur ve tatlımsı bir taban bırakır. Tuzun geç, sirkenin en sonda eklenmesi ise etin suyunu koruması ve asidin uçmaması içindir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi