Kokoreç
Kuzu iç organlarının bağırsakla sarılıp közde döndürülerek pişirildiği klasik sokak lezzeti.
| Süre | 3 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 2 saat |
| Pişirme | 1 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 380 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1 takım kuzu bağırsağı (ince bağırsak)
- 1 takım kuzu iç organı (böbrek, yürek, akciğer, dalak)
- 3 yemek kaşığı kaya tuzu (temizlik için)
- 1 su bardağı sirke (temizlik için)
- 1 adet limon
- 2 yemek kaşığı kuyruk yağı
- Baharat için: kekik, kimyon, pul biber, karabiber, tuz
- Servis için: yarım ekmek, domates, biber, kekik
Yapılışı
- Bağırsakları soğuk suda birkaç kez, içleri tamamen temizlenene kadar ters çevirerek yıkayın.
- Kaya tuzuyla ovun, bol suyla durulayın; sirkeli ve limonlu suda 1 saat bekletin.
- Tekrar durulayıp kokusunun kalmadığından emin olun — temizlik bu yemeğin en kritik aşamasıdır, aceleye getirmeyin.
- İç organları temizleyip zarlarından ayırın, iri parçalar hâlinde doğrayın.
- Böbreklerin ortasındaki beyaz kısmı mutlaka çıkarın; keskin koku oradan gelir.
- İç organları ve kuyruk yağını şişe sıkıca dizin.
- Bağırsakları şişin bir ucundan başlayarak, aralık bırakmadan, üst üste gelecek şekilde sarın.
- Sarım sıkı olmalı; gevşek sarılan kokoreç közde açılır.
- Mangalı alevi tamamen sönüp kor hâline gelene kadar yakın.
- Şişi közün 20-25 cm üzerinde, YAVAŞ ve sürekli döndürerek 45-60 dakika pişirin.
- Alevle temas ettirmeyin; damlayan yağ alevlenirse şişi kenara çekin.
- Dış yüzey koyu kızarıp çıtırlaştığında şişten alın.
- İnce ince doğrayıp sacda baharatlarla kısa süre çevirin.
- Ekmek arası ya da porsiyon olarak, kekik ve pul biberle sıcak servis edin.
Kokoreç, Türkiye'nin en bilinen sokak lezzetlerindendir. Kuzu iç organlarının bağırsakla sarılıp közde çevrilmesiyle pişirilir; Balkanlar'da da benzer yemekler vardır.
Yemeğin tamamı iki şeye bağlıdır: temizlik ve pişirme süresi. Bağırsağın içi ve dışı defalarca yıkanmalı, tuz-sirke-limonla ovulmalıdır. Yetersiz temizlenmiş bağırsak hem koku verir hem sağlık riski taşır; bu yüzden malzemenin güvenilir bir kasaptan, taze alınması önemlidir.
Pişirme yavaş olmalıdır. Kokoreç alevde değil korda, sürekli döndürülerek pişer; içerideki yağ eriyip iç organlara işlerken dış bağırsak katmanı çıtırlaşır. Hızlı ateşte dışı yanarken içi çiğ kalır — iç organlarda bu kabul edilemez, tamamen pişmiş olmalıdır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi