Koyun ve kuzu külbastısı

Et Yemekleri

İnce dilimlenen koyun ve kuzu etinin dövülüp kor ateşte hızlıca pişirildiği Osmanlı külbastısı.

WEB_TD_MALZEME

• 800 g koyun ve kuzu eti (but veya sırt, ince dilimlenmiş)
• 1 adet soğanın suyu
• 4 yemek kaşığı sadeyağ veya zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kekik
• Yarım çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı)
• Servis için: közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan

Yapılışı

1. Eti 1 cm kalınlığında, geniş dilimler hâlinde kesin.
2. Dilimleri et tokmağıyla hafifçe döverek inceltin.
3. 'Külbastı' adı, etin köze bastırılarak pişirilmesinden gelir; ince olması şarttır.
4. Soğanı rendeleyip suyunu sıkın, posayı atın.
5. Soğan posası kor ateşte yanar ve ete acı tat verir.
6. Soğan suyu, yağ, karabiber, kekik ve isterseniz tarçını karıştırın.
7. Eti bu karışımda 2 saat dinlendirin.
8. TUZU marinasyona koymayın; tuz bekleme süresince etin suyunu dışarı çeker.
9. Eti pişirmeden 30 dakika önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirin.
10. Mangalı alevi sönüp kor oluşana kadar yakın.
11. Etleri koyup İLK 2 DAKİKA dokunmayın; yüzey mühürlensin.
12. Çevirip diğer yüzü 2-3 dakika pişirin.
13. İnce et hızlı pişer; toplam 6 dakikayı aşmayın, uzun tutulan et kurur.
14. Ateşten alıp tuz serpin ve 5 dakika dinlendirin.
15. Közlenmiş sebzeler ve sumaklı soğanla sıcak servis edin.

Koyun ve kuzu külbastısı, Osmanlı mutfağının klasik ızgara yöntemidir; tarifi Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır. Külbastı, aynı kitapta balık, tavuk ve dana için ayrı ayrı kayıtlıdır — bir yemek adı değil, bir pişirme yöntemidir.

Adı "köze bastırmak"tan gelir. Yöntemin özü sadedir: ince et, az baharat, yüksek ısı ve kısa süre. Kalın kesilmiş et bu yöntemle pişmez — dışı yanarken içi çiğ kalır.

Soğanın suyunun kullanılıp posasının atılması Osmanlı ızgara mutfağının klasik ayrıntısıdır; posa korda yanar ve ete acı tat verir. Tuzun sona bırakılması, etin oda sıcaklığına getirilmesi ve ilk dakikalarda çevrilmemesi de değişmez üç kuraldır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi