Külbastı

Et Yemekleri

İnce dilimlenmiş etin baharatlanıp kor ateşte ya da ızgarada hızlıca pişirildiği klasik et yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 800 g kuzu but veya dana kontrfile (ince dilimlenmiş)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet soğanın suyu
• 1 tatlı kaşığı kekik
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Servis için: közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan, maydanoz

Yapılışı

1. Eti 1 cm kalınlığında, geniş dilimler hâlinde kesin.
2. Dilimleri et tokmağıyla hafifçe döverek inceltin — 'külbastı' adı da bu bastırmadan gelir.
3. Zeytinyağı, soğan suyu, kekik ve karabiberi karıştırıp eti harmanlayın.
4. TUZU marinasyona koymayın; ızgaraya koyarken serpin.
5. Buzdolabında 2 saat dinlendirin.
6. Eti pişirmeden 30 dakika önce çıkarıp oda sıcaklığına getirin.
7. Mangalı kor hâline gelene kadar yakın ya da döküm ızgara tavayı çok iyi kızdırın.
8. Etleri koyun ve İLK 2 DAKİKA dokunmayın; yüzey mühürlensin.
9. Çevirip diğer yüzü de 2-3 dakika pişirin.
10. Külbastı ince ettir, hızlı pişer; uzun tutulan et kurur ve sertleşir.
11. Ateşten alıp 5 dakika dinlendirin.
12. Közlenmiş sebzeler, sumaklı soğan ve maydanozla sıcak servis edin.

Külbastı, Türk mutfağının en eski et pişirme yöntemlerinden biridir; adı "köz" ve "bastı" sözcüklerinden gelir — et köze bastırılarak pişirilirdi. Osmanlı mutfağında kuzu, dana, balık ve hatta tavukla yapılan onlarca türü kayıtlıdır.

Yemeğin özü sadeliğidir: ince et, az baharat, yüksek ısı ve kısa süre. Kalın kesilmiş et bu yöntemle pişmez; dışı yanarken içi çiğ kalır. Bu yüzden dilimler dövülerek inceltilir.

Tuzun marinasyona konmaması bilinçlidir — tuz bekleme süresince etin suyunu dışarı çeker, sonuçta ızgarada kuruyan bir et kalır. Etin oda sıcaklığına getirilmesi ve ızgarada ilk dakikalarda dokunulmaması da mühürlenmeyi sağlar; erken çevrilen et yüzeyini ızgaraya bırakır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi