Kuş kebabı

Et Yemekleri

Ceviz büyüklüğünde doğranan etin soğan suyunda dinlendirilip şişte çevrildiği Osmanlı kebabı.

WEB_TD_MALZEME

• 800 g kuzu veya koyun eti
• 2 adet kuru soğan (rendelenip suyu çıkarılmış)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 yemek kaşığı has un (ince buğday unu)
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kimyon
• Servis için: lavaş veya pide

Yapılışı

1. Eti CEVİZ büyüklüğünde, birbirine denk parçalar hâlinde doğrayın.
2. Parçaların eşit olması şart; farklı boyutlar aynı şişte farklı sürede pişer.
3. Soğanları rendeleyip suyunu sıkın ve posayı atın.
4. Soğan suyuna tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın.
5. Eti bu karışımla iyice ovun.
6. Üzerini örtüp 1-2 saat dinlendirin.
7. Etleri şişlere aralıklı dizin.
8. Mangalı kor hâline gelene kadar yakın; orta şiddette bir ateş gerekir.
9. Şişleri korun üzerinde ARALIKSIZ çevirin.
10. Etler kızarıp yağı damlamaya başladığında üzerlerine az az un serpin.
11. Bu un serpme yöntemi Osmanlı mutfağına özgüdür: un damlayan yağı tutar, ette ince ve çıtır bir kabuk oluşturur.
12. Unu bir kerede değil, çevirdikçe azar azar ekin.
13. Toplam 20-25 dakikada, dış yüzey kızarıp iç kısım sulu kalacak şekilde pişirin.
14. Şişten alıp geniş bir tabağa yayın.
15. Üzerine tarçın ve kimyon serpip SICAK servis edin.

Kuş kebabı, Osmanlı mutfağının klasik kebaplarındandır. Tarifi, 1844'te basılan ve Türkçenin ilk basılı yemek kitabı sayılan Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır. Adı, etin küçük parçalar hâlinde doğranmasından gelir.

Bugünkü şiş kebabından iki noktada ayrılır. Birincisi marinasyonunda yağ ya da baharat karışımı değil, yalnızca soğan suyu, tuz ve karabiber bulunur. İkincisi ve daha ilginci, pişirme sırasında etin üzerine un serpilmesidir.

Bu un serpme yöntemi kaynakta açıkça anlatılır: et kızarıp yağı damlamaya başladığında az az un ekilir. Un, damlayan yağı tutarak etin yüzeyinde ince bir kabuk oluşturur — hem yağ kaybını azaltır hem çıtır bir doku verir. Servis sırasında tarçın ve kimyon serpilmesi de Osmanlı mutfağının et yemeklerindeki karakteristik baharat tercihidir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi