Kuzu haşlama

Et Yemekleri

Kuzu etinin sebzelerle uzun süre ağır ateşte haşlanarak lokum kıvamına getirildiği yemek.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg kuzu incik veya kol (parçalı)
• 2 adet kuru soğan
• 2 adet havuç
• 3 adet patates
• 4 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 adet defne yaprağı
• 5-6 tane karabiber tanesi
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Sıcak su (eti örtecek kadar)
• Servis için: maydanoz, limon

Yapılışı

1. Eti yıkayıp kurulayın.
2. Tencerede tereyağını eritip et parçalarının her yüzünü yüksek ateşte mühürleyin.
3. İri doğranmış soğanı ekleyip 5 dakika kavurun.
4. Defne yaprağı, karabiber tanesi ve sarımsağı ekleyin.
5. Eti örtecek kadar SICAK su ekleyin — soğuk su eti sertleştirir.
6. Kaynayınca yüzeydeki köpüğü alın ve ateşi en kısığa çekin.
7. Kapağı kapalı, 1,5 saat pişirin.
8. İri doğranmış havuç ve patatesleri ekleyip 30-40 dakika daha pişirin.
9. Tuzu son yarım saatte ekleyin.
10. Et kemikten kolayca ayrıldığında ateşten alın.
11. 10 dakika dinlendirip suyuyla birlikte, maydanoz ve limonla servis edin.

Kuzu haşlama, Türk mutfağının en sade ama en çok sabır isteyen et yemeklerinden biridir. Bayram sofralarının ve kış aylarının yemeğidir; suyu ayrıca çorba olarak da içilir.

Etin "ağızda dağılması" düşük sıcaklıkta uzun pişirmenin sonucudur. İncik gibi bağ dokusu yoğun parçalardaki kolajen, 70-80 derece civarında saatler içinde jelatine dönüşür ve et yumuşar. Kaynatmak bu dönüşümü hızlandırmaz, aksine kas liflerini sıkıştırıp eti kurutur.

Etin önce mühürlenmesi lezzet katmanı ekler; yüzeydeki kızarma tepkimesi haşlama suyuna da geçer. Sebzelerin sona bırakılması ise dağılmalarını önler — etle birlikte konan patates iki saatte tamamen erir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi