Lakerda

Meze

Palamut dilimlerinin kanı çektirilip kaya tuzunda salamura edildiği klasik meyhane mezesi.

WEB_TD_MALZEME

• 1 adet iri palamut veya torik (yaklaşık 2 kg)
• 1 kg kaya tuzu (iri taneli)
• Soğuk su (kan çektirmek için)
• Saklamak için: zeytinyağı
• Servis için: kuru soğan, limon, zeytinyağı

Yapılışı

1. Balığı temizleyip başını ve kuyruğunu kesin, iç organlarını çıkarın.
2. Gövdeyi 3-4 cm kalınlığında kalın dilimler hâlinde kesin.
3. Her dilimin ortasındaki omurga kanalından kalan kanı ve damarı temizleyin.
4. Dilimleri geniş bir kapta soğuk suya yatırın ve buzdolabında 12 saat bekletin.
5. Suyu 3-4 kez değiştirin; su berrak gelene kadar devam edin — kan kalırsa lakerda acılaşır ve bozulur.
6. Dilimleri süzüp kağıt havluyla iyice kurulayın.
7. Cam veya emaye kaba önce bir kat kaya tuzu serpin.
8. Balık dilimlerini yan yana dizip aralarını ve üzerini bolca tuzla kaplayın.
9. Kat kat devam edin, en üst kat tuz olsun.
10. Kabın ağzını kapatıp buzdolabında 8-10 gün bekletin; balık suyunu bırakacak, salamura oluşacaktır.
11. Süre sonunda dilimleri çıkarıp fazla tuzunu silkeleyin, gerekirse çok kısa durulayın.
12. Derisini ve kılçığını ayıklayıp temiz kavanoza dizin, üzerini zeytinyağıyla örtün.
13. Soğan halkaları, limon ve zeytinyağıyla servis edin.

Lakerda, İstanbul ve Ege meyhane kültürünün en köklü mezelerindendir. Geleneksel olarak torikten yapılırdı; torik azaldığı için bugün çoğunlukla iri palamut kullanılır. Sonbaharda, balığın en yağlı olduğu dönemde hazırlanır.

Yöntem tuzla kurutmadır: kaya tuzu ozmozla balığın suyunu çeker, su aktivitesi düşünce bakteriler üreyemez ve balık pişirilmeden yenebilir hâle gelir. İnce tuz kullanılmaz — hızlı çözünüp balığın yüzeyini fazla tuzlar, içine işlemez.

En kritik adım kan çektirmedir. Omurga kanalında kalan kan hem lakerdaya acı bir tat verir hem bozulmayı hızlandırır; suyun berrak gelene kadar defalarca değiştirilmesi bu yüzden şarttır. Doğru hazırlanan lakerda buzdolabında zeytinyağı altında aylarca saklanabilir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi