Mahmudiye (yemek)

Et Yemekleri

Tavuğun bal, kuru kayısı, badem ve kuru üzümle pişirildiği Osmanlı saray düğün yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 adet bütün tavuk (parçalanmış) veya 6 adet but
• 2 adet kuru soğan
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı bal
• 12 adet kuru kayısı
• Yarım su bardağı kuru üzüm
• Yarım su bardağı badem (kabuğu soyulmuş)
• 1 adet limonun suyu
• 1 çay kaşığı tarçın
• Tuz, karabiber
• 3 su bardağı su
• Servis için: taze nane ve maydanoz

Yapılışı

1. Kuru kayısı ve kuru üzümü ılık suda 20 dakika şişirip süzün.
2. Bademleri kaynar suda bekletip kabuklarını soyun.
3. Tereyağında bademleri pembeleşene kadar kavurup çıkarın.
4. Aynı tencerede tavuk parçalarını her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
5. İri doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
6. Suyu ekleyip kaynatın, köpüğü alın.
7. Kapağı kapalı, kısık ateşte 45 dakika, tavuk yumuşayana kadar pişirin.
8. Şişmiş kuru kayısı ve kuru üzümü ekleyin.
9. Balı ve tarçını ilave edin.
10. Bal uzun pişirmede acılaşır; bu yüzden sona bırakılır.
11. 15-20 dakika daha, sos koyulaşana kadar pişirin.
12. Kavrulmuş bademleri ekleyin.
13. Limon suyunu ve tuzu son 5 dakikada ekleyin.
14. Limonun asidi balın tatlılığını dengeler; ikisi birlikte gider.
15. Ateşten alıp taze nane ve maydanozla, pilav eşliğinde sıcak servis edin.

Mahmudiye, Osmanlı saray düğünlerinde hazırlanan bir yemektir; kaynaklarda ballı tavuk adıyla da geçer. Tarifi 15. yüzyıl kaynağı Kitâbü't-Tabîh'e dayanır.

Mutancana ve seferceliye ile aynı aileden gelir: et, bal, kuru meyve ve badem bir arada kullanılır. Bu tatlı-tuzlu birleşim Osmanlı saray mutfağının imzasıdır ve şölen yemeklerinde tercih edilirdi.

Dengenin kurulmasında limon suyu belirleyicidir — bal, kuru kayısı ve kuru üzümün toplam tatlılığı asit olmadan ağır kalır. Balın ve kuru meyvenin sona eklenmesi de iki ayrı sebebe dayanır: bal yüksek ısıda uzun kalırsa acılaşır, kuru meyve ise uzun pişmede tamamen dağılır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi