Malakan peyniri

Kahvaltılık

Malakanlar tarafından Anadolu'ya getirilen, Kars Boğatepe'de üretilen geleneksel peynir.

WEB_TD_MALZEME

• 10 litre tam yağlı inek sütü
• 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
• 1 su bardağı ılık su (maya için)
• Salamura için: 1 litre su
• Salamura için: 150 g kaya tuzu

Yapılışı

1. Sütü süzüp 32-34 dereceye ısıtın.
2. Mayayı ılık suda çözüp süte ekleyin, 1 dakika karıştırın.
3. Kabı örtüp 75-90 dakika, süt tam pıhtılaşana kadar hareketsiz bekletin.
4. Pıhtıyı bıçakla satranç tahtası gibi kesin, 20 dakika dinlendirin.
5. Tülbentten süzerek peynir altı suyunu ayırın.
6. Telemeyi tülbent içinde bağlayıp üzerine ağırlık koyun; 3-4 saat preslenmeye bırakın.
7. Preslenen peyniri kalıptan çıkarıp dilimleyin.
8. Kaya tuzunu suda eritip salamura hazırlayın.
9. Peynir dilimlerini kaba yerleştirip salamurayı dökün; peynirler tamamen batmalı.
10. Ağzını kapatıp serin bir yerde en az 2-3 ay olgunlaştırın.
11. Olgunlaşan peynir kesildiğinde sıkı yapılı, hafif gözenekli ve keskin aromalıdır.

Malakan peyniri, adını 19. yüzyılda Rusya'dan Anadolu'ya göç eden Malakan topluluğundan alır. Bugün üretimi ağırlıklı olarak Kars'ın Boğatepe köyünde sürdürülmektedir.

Kars yaylalarının zengin florası bu peynirin karakterini doğrudan belirler. Yaylada otlayan ineklerin sütü, mevsime göre değişen aromatik bileşikler taşır; aynı üretim tekniğiyle başka bölgede yapılan peynir farklı tat verir. Boğatepe'nin peynircilik geleneği bu yüzden coğrafyayla iç içedir.

Üretimde en belirleyici aşama preslemedir. Yeterince preslenmeyen telemede kalan peynir altı suyu, olgunlaşma sırasında istenmeyen ekşimeye ve küflenmeye yol açar. Salamurada geçen iki üç aylık süre ise aromanın gelişmesi için gereken en az süredir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi