Mamzana

Salatalar

Közlenmiş patlıcan ve biberin doğranıp nar ekşili sosla harmanlandığı Hatay salatası.

WEB_TD_MALZEME

• 3 adet patlıcan
• 3 adet sivri biber
• 3 adet domates
• 1 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Tuz, karabiber, pul biber
• Yarım demet maydanoz
• İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı sumak

Yapılışı

1. Patlıcan, biber ve domatesleri çatalla delip ocak ateşinde veya 230 derece fırında közleyin.
2. Doğrudan alevde közleme dumanımsı aromayı verir; mamzananın karakteri buradan gelir.
3. Közlenen sebzeleri kapalı bir kaba alıp 10 dakika bekletin; kabuklar böylece kolay soyulur.
4. Kabuklarını soyup mümkün olduğunca ayıklayın; kalan yanık parçalar salatayı acılaştırır.
5. Patlıcanların acı suyunu 15 dakika süzgeçte akıtın.
6. Sebzeleri bıçakla iri iri doğrayın — mamzana ezme değil SALATADIR, parçalar belli olmalı.
7. Soğanı çok ince doğrayıp tuzla ovun ve durulayın.
8. Sarımsakları tuzla ezin.
9. Zeytinyağı, nar ekşisi, limon suyu, ezilmiş sarımsak ve baharatları çırpın.
10. Doğranmış sebzeleri, soğanı ve sosu harmanlayın.
11. Maydanozu ekleyin, isterseniz sumak serpin.
12. Buzdolabında 1 saat dinlendirip soğuk servis edin.

Mamzana, Hatay ve Antakya mutfağının klasik közlenmiş sebze salatasıdır. Ortadoğu mutfaklarındaki benzer salatalarla akrabadır; Türkiye'nin batısındaki "köz salata" ile aynı ailedendir.

Dövmeç ve babagannuştan ayrılan yanı dokusudur: mamzanada sebzeler ezilmez, bıçakla doğranır ve parçalar tabakta ayırt edilir. Bu yüzden ezme değil salata sayılır.

Közlemenin doğrudan alevde yapılması aromayı belirler — kabuğun yanması sebzenin içine dumanımsı bir tat taşır, fırında közleme daha nötr bir sonuç verir. Nar ekşisi ise Hatay mutfağının imzasıdır ve salatanın ekşi karakterini kurar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi