Maraş peyniri
Kahramanmaraş yöresine özgü, telemesi haşlanarak elde yoğrulan gözeneksiz peynir.
| Süre | 5 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 1 saat |
| Pişirme | 4 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | yaklaşık 1 kg peynir |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 290 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 10 litre tam yağlı taze inek sütü
- 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
- 1 su bardağı ılık su (maya için)
- Haşlama suyu için: 3 litre su
- Salamura için: 1 litre su
- Salamura için: 150 g kaya tuzu
Yapılışı
- Sütü süzerek geniş bir tencereye alın ve 32-34 dereceye kadar ısıtın (parmağınızı yaktırmayacak ılıklıkta).
- Mayayı bir su bardağı ılık suda çözün ve süte ekleyip 1 dakika karıştırın.
- Tencerenin üzerini örtün ve 60-90 dakika, süt pelte kıvamında pıhtılaşana kadar hiç oynatmadan bekletin.
- Pıhtıyı bıçakla satranç tahtası gibi kareler halinde kesin, 15 dakika dinlendirin.
- Temiz bir tülbentten süzerek peynir altı suyunu ayırın; telemeyi tülbent içinde 2-3 saat asılı bırakın.
- Süzülen telemeyi parmak kalınlığında dilimleyin.
- Haşlama suyunu 80 dereceye ısıtın (kaynatmayın). Teleme dilimlerini birkaç dakika bu suda bekletin; yumuşayıp uzamaya başlayacaktır.
- Yumuşayan telemeyi kepçeyle alıp tahta bir yüzeyde, sıcakken elinizle katlayarak yoğurun. Bu işlem peynire gözeneksiz, sıkı yapısını verir.
- Yoğrulan peyniri istediğiniz biçimde şekillendirip soğuk suya alın.
- Kaya tuzunu bir litre suda eritip salamura hazırlayın; peyniri bu salamuraya yerleştirin.
- Buzdolabında en az 1 hafta dinlendirdikten sonra tüketin.
Maraş peyniri, Kahramanmaraş ve çevresinde üretilen, haşlama tekniğiyle yapılan geleneksel bir peynirdir. Onu diğer beyaz peynirlerden ayıran şey, telemenin süzüldükten sonra sıcak suda yumuşatılıp elle yoğrulmasıdır.
Bu yoğurma işlemi peynire karakteristik yapısını kazandırır: gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı ve dilimlendiğinde dağılmayan bir doku. Aynı teknik Maraş dondurmasının yanında sunulan tel peynirin de temelidir.
Evde yaparken en kritik nokta ısı kontrolüdür. Haşlama suyu kaynar olmamalı, 80 derece civarında tutulmalıdır; kaynar su telemeyi sertleştirir ve peynir lastik gibi olur. Sütün taze ve tam yağlı olması da verimi doğrudan etkiler.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi