Maydanozlu yahni

Et Yemekleri

Kuşbaşı etin soğanla pişirilip bol maydanozla tamamlandığı Osmanlı mutfağı yahnisi.

WEB_TD_MALZEME

• 600 g kuzu veya dana kuşbaşı
• 3 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 adet domates
• 2 demet maydanoz
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Tuz, karabiber, yenibahar
• 2,5 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Eti kağıt havluyla kurulayıp tereyağında yüksek ateşte her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
2. Piyazlık doğranmış soğanı ekleyip 10 dakika, iyice erir hâle gelene kadar kavurun.
3. Sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin.
4. Salçayı ilave edip 1 dakika kavurun, rendelenmiş domatesi ekleyin.
5. Sıcak suyu dökün ve kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat 15 dakika pişirin.
6. Et çatalla kolayca ayrılacak kıvama gelmeli; gerekirse sıcak su ekleyin.
7. Tuz ve baharatları son yarım saatte ekleyin.
8. Maydanozları ince kıyın; iki demet çok görünse de pişince hacmi belirgin şekilde azalır.
9. Maydanozun üçte ikisini tencereye ekleyip 10 dakika pişirin.
10. Ateşten almadan limon suyunu ekleyin.
11. Kalan taze maydanozu servis sırasında üzerine serpin — pişmiş ve çiğ maydanoz iki ayrı katman verir.
12. Pilav veya ekmekle sıcak servis edin.

Maydanozlu yahni, Osmanlı mutfağının sade ama karakterli et yemeklerindendir. Yahni, etin soğanla ve az sıvıyla ağır ateşte pişirilme yönteminin adıdır; buradaki fark, maydanozun süs değil ana malzeme olarak kullanılmasıdır.

Yemeğin dengesi soğan ve maydanoz arasındadır. Uzun kavrulan soğan erir ve tatlımsı bir taban oluşturur; bol maydanoz bu tatlılığı keser ve yemeğe taze, otsu bir üst nota verir.

Maydanozun iki aşamada eklenmesi bilinçlidir. Pişen maydanoz aromasını sosa verir ama tazeliğini kaybeder; servis sırasında eklenen çiğ maydanoz ise o tazeliği geri getirir. Limon suyunun ateşten alınmadan eklenmesi de asidin uçmasını önler.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi