Mıcırık aşı
Patlıcan kabuklarının kıymalı pirinçle doldurulup sumak ekşisiyle pişirildiği coğrafi işaretli Antep çorbası.
| Süre | 1 saat 30 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 40 dakika |
| Pişirme | 50 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 270 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 2 su bardağı patlıcan börkü (kurutulmuş patlıcan kabuğu)
- 300 g kıyma
- 1 su bardağı pirinç (önceden ıslatılmış)
- 2 adet kuru soğan
- 4 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
- 3 yemek kaşığı sumak ekşisi (veya limon suyu)
- 1 tatlı kaşığı kuru kırmızıbiber
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- Tuz, 7 su bardağı su
Yapılışı
- Patlıcan börkü, yazdan kurutulup saklanan patlıcan kabuklarıdır; yörede kilerde bulunur.
- Kurutulmuş kabukları ılık suda 30 dakika bekletip yumuşatın, süzün.
- Pirinci ılık suda 20 dakika bekletip yıkayın.
- Kıymayı, süzülmüş pirinci, rendelenmiş bir soğanı, tuz ve baharatları yoğurarak harç yapın.
- Yumuşamış patlıcan kabuklarını harçla doldurup küçük rulolar hâlinde sarın.
- Harcı gevşek doldurun; pirinç pişerken şişer ve sıkı sarılan börk patlar.
- Tencerede yağı eritip kalan soğanı ince doğrayıp kavurun.
- Sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin.
- Salçaları ekleyip 2 dakika kavurun.
- Suyu ekleyip kaynatın ve tuzu atın.
- Doldurulmuş börkleri kaynayan suya tek tek bırakın.
- Kısık ateşte 40-45 dakika, pirinç pişip kabuklar yumuşayana kadar pişirin.
- Börkleri karıştırmayın; dağılırlar.
- Sumak ekşisini son 10 dakikada ekleyin; asit erken eklenirse pirinç pişmez.
- Kuru naneyi ekleyip 5 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin.
Mıcırık aşı (yörede börk aşı), Gaziantep mutfağının geleneksel çorbasıdır ve 2021'de coğrafi işaret tescili almıştır.
Yemeğin ana malzemesi patlıcan börküdür — yaz aylarında patlıcanların kabukları soyulup kurutularak kışa saklanır. Bu kurutma geleneği Antep mutfağının kiler kültürünün parçasıdır; kurumuş kabuk suda yumuşatılıp dolma gibi doldurulur.
Ekşiliği sumak ekşisi verir; Antep mutfağında limon yerine sık kullanılan geleneksel bir ekşiticidir. Asidin sona bırakılması teknik bir zorunluluktur — asidik ortamda pirinç nişastası geç jelleşir ve taneler sert kalır. Börklerin gevşek doldurulması ve pişerken karıştırılmaması da dağılmalarını önler.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi