Mücezzaga
Koyun etinin pazıyla pişirilip yoğurtla tamamlandığı, baharatlı Osmanlı yemeği.
| Süre | 2 saat 15 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 25 dakika |
| Pişirme | 1 saat 50 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 370 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g koyun eti (kuşbaşı)
- 2 adet kuru soğan
- 1 demet pazı veya çöğender (kara pancar)
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 3 su bardağı yoğurt
- 1 yemek kaşığı un
- 1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş)
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı karabiber
- Bir tutam darülfülfül (uzun biber) veya karabiber
- Yarım çay kaşığı damla sakızı (ezilmiş)
- Tuz, 3 su bardağı su
Yapılışı
- Eti kağıt havluyla kurulayıp tereyağında yüksek ateşte mühürleyin.
- İri doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
- Dövülmüş kişniş, kimyon, tarçın ve karabiberi ekleyip 1 dakika çevirin.
- Suyu ekleyip kaynatın, köpüğü alın.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
- Pazıları yıkayıp sert saplarını ayıklayın ve iri doğrayın.
- Doğranmış pazıları kaynar suda 2-3 dakika haşlayıp süzün; bu adım burukluğu alır.
- Haşlanmış pazıları tencereye ekleyip 15 dakika pişirin.
- Yoğurdu unla çırpın; un yoğurdun kesilmesini önler.
- Tencereden iki kepçe sıcak suyu çırparak yoğurda ekleyin (temperleme).
- Ilımış yoğurdu tencereye ince şerit hâlinde, TEK YÖNDE karıştırarak dökün.
- Karıştırmaya ara vermeden kaynama noktasına getirin, sonra 15 dakika pişirin.
- Tuzu ve ezilmiş damla sakızını son 5 dakikada ekleyin.
- Damla sakızı uzun ısıda acılaşır, daima sona bırakılır.
- 10 dakika dinlendirip pilavla sıcak servis edin.
Mücezzaga, Osmanlı mutfağının yoğurtlu et yemeklerindendir. Kaynaklarda malzemeleri kayıtlıdır: koyun eti, soğan, çöğender veya pazı, darülfülfül (uzun biber), kişniş, kimyon, damla sakızı, tarçın, karabiber ve yoğurt.
Malzeme listesi dönemin baharat anlayışını gösterir. Darülfülfül, bugün mutfaklarda pek kullanılmayan uzun biberdir; ortaçağ İslam ve Osmanlı mutfağında karabiberle birlikte yaygındı. Damla sakızı, tarçın ve kişniş de etin kokusunu dengeleyen klasik üçlüdür.
⚠ Kaynakta malzemeler sıralanır, adım adım yöntem verilmez; buradaki uygulama dönemin yoğurtlu et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Pazının kısa haşlanıp suyunun dökülmesi burukluğunu alır. Yoğurdun kesilmemesi için un, temperleme ve tek yönde kesintisiz karıştırma birlikte kullanılır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi