Mutancana

Et Yemekleri

Kuzu etinin kuru meyveler, bal ve badem ile pişirildiği Osmanlı saray mutfağı yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg kuzu kuşbaşı
• 2 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 10 adet kuru kayısı
• 10 adet kuru erik
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• Yarım su bardağı badem (kabuğu soyulmuş)
• 2 yemek kaşığı bal
• 2 yemek kaşığı sirke veya nar ekşisi
• 1 çay kaşığı tarçın, karanfil, karabiber
• Tuz
• 2 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Kuru meyveleri ılık suda 20 dakika şişirip süzün.
2. Bademleri kaynar suda haşlayıp kabuklarını soyun, tereyağında pembeleştirip çıkarın.
3. Aynı tencerede eti yüksek ateşte, her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
4. İri doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
5. Sıcak suyu ekleyip kapağı kapalı, kısık ateşte 1,5 saat, et yumuşayana kadar pişirin.
6. Şişirilmiş kuru meyveleri ekleyin.
7. Bal, sirke ve baharatları ilave edin — tatlı ve ekşi birlikte gider, ikisinden biri eksik olursa denge bozulur.
8. 20-25 dakika daha, sos koyulaşana kadar pişirin.
9. Tuzu son aşamada ayarlayın.
10. Kavrulmuş bademleri ekleyip 5 dakika daha pişirin.
11. Ateşten alıp 10 dakika dinlendirin.
12. Pirinç pilavıyla sıcak servis edin.

Mutancana, Osmanlı saray mutfağının en bilinen yemeklerindendir ve Fatih Sultan Mehmet döneminden beri kayıtlarda geçer. Bugün özellikle Gaziantep mutfağında yaşamaya devam eder.

Yemeğin karakteri, klasik Osmanlı mutfağının tatlı-ekşi-tuzlu dengesine dayanır. Bal tatlılığı, sirke veya nar ekşisi asidi, et ise tuzlu tabanı sağlar. Bu üçlüden biri eksik olduğunda yemek ya fazla tatlı ya düz kalır.

Kuru meyvelerin sona eklenmesi bilinçlidir; baştan konursa iki saatlik pişirmede tamamen dağılıp sosa karışırlar. Aynı şekilde bademler de en sonda eklenir, böylece çıtırlıklarını korurlar. Bal da uzun pişirmede acılaştığı için son bölümde katılır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi