Nızbaç
Etin havuç, kuru üzüm ve nar ekşisiyle baharatlı biçimde pişirildiği 15. yüzyıl Osmanlı yemeği.
| Süre | 2 saat 15 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 25 dakika |
| Pişirme | 1 saat 50 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 400 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g keçi eti veya yağsız kuzu (kuşbaşı)
- 2 adet kuru soğan
- 3 adet havuç
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş)
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı zencefil
- Yarım çay kaşığı damla sakızı (ezilmiş)
- Yarım su bardağı kuru siyah üzüm
- 3 yemek kaşığı nardenk (nar pekmezi) veya nar ekşisi
- Yarım su bardağı ceviz içi
- Birkaç dal taze nane
- 1 yemek kaşığı gül suyu
- Tuz, 3 su bardağı su
Yapılışı
- Kuru üzümleri ılık suda 15 dakika şişirip süzün.
- Eti kağıt havluyla kurulayıp tereyağında yüksek ateşte mühürleyin.
- İri doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
- Dövülmüş kişnişi, tarçını, karabiberi ve zencefili ekleyip 1 dakika çevirin.
- Baharatların yağda kısa süre kavrulması aromalarını açar.
- Suyu ekleyip kaynatın, köpüğü alın.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
- İri doğranmış havuçları ekleyip 20 dakika daha pişirin.
- Şişmiş kuru üzümleri ve iri kıyılmış cevizi ekleyin.
- Nardenki (nar pekmezi) bu aşamada ekleyin.
- Asit ve tatlı bileşenler sona bırakılır; erken eklenirse et sertleşir, kuru meyve dağılır.
- 10-15 dakika, sos koyulaşana kadar pişirin.
- Tuzu ayarlayın.
- Ezilmiş damla sakızını, gül suyunu ve taze naneyi ateşten almadan ekleyin.
- 10 dakika dinlendirip pilavla sıcak servis edin.
Nızbaç (nirbaç), 15. yüzyıl Osmanlı mutfağının et yemeklerindendir; tarifi Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî'nin Kitâbü't-Tabîh çevirisinde yer alır. Zırvâ ile akraba sayılan, ortaçağ İslam mutfağının tatlı-ekşi geleneğinden gelen bir yemektir.
Malzeme listesi dönemin saray mutfağını yansıtır: keçi ya da yağsız kuzu eti, havuç, kuru siyah üzüm, ceviz, nardenk (nar pekmezi) ve kişniş-tarçın-zencefil-damla sakızı dörtlüsü. Bu birleşim tek tabakta tatlı, ekşi, baharatlı ve çiçeksi notları buluşturur.
⚠ Kaynakta malzemeler kayıtlıdır, adım adım yöntem ayrıntılı verilmez; buradaki uygulama dönemin baharatlı et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Nar pekmezinin ve kuru meyvenin sona eklenmesi teknik bir gerekliliktir: asit etin yumuşamasını geciktirir, kuru meyve ise uzun pişmede dağılır. Damla sakızı ve gül suyu uçucu olduğu için ateşten alınmadan katılır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi