Örgü peyniri

Kahvaltılık

Diyarbakır yöresine özgü, tel tel ayrılan ve örülerek şekillendirilen haşlama peynir.

WEB_TD_MALZEME

• 10 litre taze inek sütü
• 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
• 1 su bardağı ılık su (maya için)
• Haşlama için: 3 litre su
• Salamura için: 1 litre su
• Salamura için: 150 g kaya tuzu
• İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı çörek otu

Yapılışı

1. Sütü süzüp 32-34 dereceye ısıtın.
2. Mayayı ılık suda çözüp süte ekleyin, 1 dakika karıştırıp kabı örtün.
3. 60-90 dakika, süt pıhtılaşana kadar hareketsiz bekletin.
4. Pıhtıyı kareler halinde kesip 20 dakika dinlendirin.
5. Tülbentten süzün ve telemeyi 2 saat asılı bırakarak suyunu tamamen alın.
6. Telemeyi parmak kalınlığında dilimleyin.
7. Haşlama suyunu 75-80 dereceye ısıtın; kaynatmayın.
8. Teleme dilimlerini bu suya batırın; yumuşayıp uzamaya başlayınca kepçeyle alın.
9. Yumuşamış telemeyi iki elinizle tutup çekerek uzatın, ikiye katlayıp tekrar çekin. Bu işlemi tekrarladıkça peynir tel tel ayrılan bir yapı kazanır.
10. Elde ettiğiniz uzun telleri üçe bölüp saç örer gibi örün.
11. Ördüğünüz peyniri hemen soğuk suya alın.
12. Kaya tuzunu suda eritip salamura hazırlayın; isterseniz çörek otu ekleyin.
13. Peyniri salamurada, buzdolabında en az 1 hafta bekletin.

Örgü peyniri, ağırlıklı olarak Diyarbakır yöresinde yapılan geleneksel bir peynirdir. Görünüşü çeçil peynirine benzer; bileşim olarak beyaz peynire, üretim tekniği açısından ise kaşar peynirine yakındır.

Peynire kimliğini veren işlem haşlama ve çekmedir. Sıcak suda yumuşayan teleme defalarca çekilip katlanınca protein lifleri aynı yöne dizilir; peynir bu sayede elle tel tel ayrılabilen bir yapı kazanır. Aynı prensip İtalyan mozzarellasında da geçerlidir.

Isı kontrolü burada da belirleyicidir. Su 80 dereceyi geçerse teleme sertleşir ve çekilmez; çok soğuk olursa yeterince yumuşamaz. Örme işlemi sadece görsel değildir: örgü, peynirin tellerini bir arada tutar ve salamurada dağılmasını önler.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi