Papaz yahnisi

Et Yemekleri

Bol soğanla pişirilen, perhiz yemeği olarak bilinen geleneksel etli yahni.

WEB_TD_MALZEME

• 800 g kuzu veya dana kuşbaşı
• 1 kg arpacık soğan (veya 4 adet kuru soğan)
• 6 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı sirke
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 2 adet defne yaprağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 3 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Arpacık soğanları soyun; bütün bırakın, doğramayın.
2. Zeytinyağını tencerede ısıtıp eti yüksek ateşte suyunu çekene kadar kavurun.
3. Eti bir kenara alın.
4. Aynı tencereye tereyağını ekleyip arpacık soğanları koyun.
5. Soğanları orta ateşte 10-12 dakika, her tarafı hafif kızarana kadar çevirin. ⚠ Bu yemekte soğan garnitür değil ANA malzemedir.
6. Sarımsakları bütün olarak ekleyin.
7. Salçayı ilave edip 2 dakika kavurun.
8. Eti tencereye geri koyun.
9. Sıcak suyu, defne yapraklarını, tuzu ve karabiberi ekleyin.
10. Kapağı kapatıp kısık ateşte 60-70 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
11. Son 10 dakikada sirkeyi ve şekeri ekleyin — bu ikili yahniye tatlı-ekşi dengesini verir.
12. Sos kıvam alınca ocaktan alıp 10 dakika dinlendirin, pilavla servis edin.

Papaz yahnisi, Osmanlı mutfağının bilinen yahnilerindendir. Mecmuâ-i Fevâid'de adının, keşiş ve papazların perhiz döneminde yedikleri yemek olmasından geldiği yazılıdır.

Yemeğin karakterini bol soğan belirler; et kadar soğan kullanılır ve soğan burada garnitür değil ana malzemedir. Arpacık soğan bütün olarak kullanıldığında pişerken dağılmaz, tabakta hem görüntü hem tat olarak fark yaratır.

Sirke ve şeker ikilisi tarifin imzasıdır. Osmanlı mutfağının sevdiği tatlı-ekşi dengesini kurar ve soğanın doğal şekerini destekler. İkisi de pişirmenin sonunda eklenir: sirke erken eklenirse etin yumuşamasını geciktirir, şeker ise uzun pişmede yanabilir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi