Patlıcan dolma turşusu
Küçük patlıcanların lahana ve havuçla doldurulup sapla bağlanarak salamuraya yatırıldığı turşu.
| Süre | 25 gün |
|---|---|
| Hazırlık | 1 saat 30 dakika |
| Pişirme | 15 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 2 kavanoz |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 35 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 20 adet küçük patlıcan (bostan patlıcanı)
- İç harç: 500 g beyaz lahana
- İç harç: 2 adet havuç
- İç harç: 1 baş sarımsak
- İç harç: 1 demet maydanoz
- İç harç: 1 yemek kaşığı tuz
- Bağlamak için: kereviz sapı veya taze soğan yaprağı
- Salamura: 2 litre su
- Salamura: 4 yemek kaşığı kaya tuzu
- Salamura: 1 su bardağı sirke
- Salamura: 1 tatlı kaşığı limon tuzu
Yapılışı
- Patlıcanların saplarını bırakarak kaynar suda 5-6 dakika haşlayın; yumuşasın ama DAĞILMASIN.
- Süzüp soğuk suya alın ve tamamen soğutun.
- Her patlıcanı boydan boya, uçlarını kesmeden yarın.
- Süzgeçte, üzerine ağırlık koyarak 2-3 saat suyunu akıtın; acı su tamamen çıkmalı.
- İç harç için lahanayı ince kıyın, havucu rendeleyin, sarımsağı ve maydanozu doğrayın.
- Tuzla ovup 20 dakika bekletin ve suyunu sıkın.
- Patlıcanların içine harcı doldurun.
- Kereviz sapını veya taze soğan yaprağını kaynar suda 10 saniye bekletin — böylece yumuşar, kopmadan bağlanır.
- Her patlıcanı bu sapla bağlayın.
- Kavanozlara sıkıca dizin.
- Su, tuz, sirke ve limon tuzunu karıştırıp tuz çözülene kadar bekleyin, salamurayı dökün.
- Patlıcanların salamura altında kalması için ağırlık koyun, kapakları GEVŞEK kapatın.
- Oda sıcaklığında 20-25 gün fermente edin, ilk hafta her gün kontrol edin.
- Turşu ekşidiğinde kapakları sıkıp serin ve karanlık yerde saklayın.
Patlıcan dolma turşusu, Anadolu turşuculuğunun en gösterişli ürünüdür. Sofraya geldiğinde bağı çözülüp dilimlenerek servis edilir; emek isteyen bir kış hazırlığıdır.
Patlıcanın önceden haşlanması zorunludur — çiğ patlıcan doldurulacak kadar esnemez ve turşuda sünger gibi kalır. Ancak fazla haşlanan patlıcan da doldururken parçalanır; 5-6 dakika bu dengenin sınırıdır.
Suyunun akıtılması aynı derecede kritiktir. Patlıcan acı bileşenler içerir ve bunlar salamuraya geçtiğinde bütün kavanozu etkiler. Bağlama için kullanılan kereviz sapı ya da soğan yaprağının sıcak sudan geçirilmesi de pratik bir yöntemdir: ısı bitki liflerini yumuşatır, sap kopmadan düğümlenir.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi