Pirzola

Et Yemekleri

Kuzu pirzolanın kısa sürede, yüksek ateşte mühürlenerek pişirildiği klasik ızgara.

WEB_TD_MALZEME

• 8 adet kuzu pirzola (2 cm kalınlığında)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kekik
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Servis için: közlenmiş biber ve domates
• Servis için: limon dilimleri

Yapılışı

1. Pirzolaları buzdolabından çıkarıp 30 dakika oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Soğuk et dışı yanarken içi çiğ kalır.
2. Kağıt havluyla iyice kurulayın — ıslak et mühürlenmez, haşlanır.
3. Zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, kekik ve karabiberi karıştırıp pirzolalara sürün.
4. 15 dakika marine olmaya bırakın. TUZ ŞİMDİ EKLENMEZ (tuz etin suyunu çeker).
5. Mangalı köz haline getirin veya döküm tavayı dumanı çıkacak kadar kızdırın.
6. Pirzolaları ızgaraya dizin, ilk yüzünü 3-4 dakika hiç oynatmadan pişirin.
7. Tek seferde çevirip diğer yüzünü 3-4 dakika pişirin (orta pişmişlik için).
8. Yağlı kenar kısmını da 1 dakika ızgaraya dayayarak kızartın.
9. Ocaktan aldıktan SONRA tuzunu serpin.
10. Pirzolaları 5 dakika dinlendirin; bu sürede et suyu lifler arasına geri dağılır.
11. Közlenmiş sebzeler ve limonla servis edin.

Pirzola, kuzunun kaburga bölgesinden kesilen, kemikli ve yağ oranı dengeli et parçasıdır. Doğru pişirildiğinde en lezzetli et kesimlerinden biridir; yanlış pişirildiğinde ise kurur ve sertleşir.

Üç kural sonucu belirler. Birincisi eti oda sıcaklığına getirmek: buzdolabından çıkan soğuk et yüksek ateşte dıştan yanar, içi çiğ kalır. İkincisi kurulamak — yüzeydeki nem buharlaşana kadar et mühürlenmez, kendi suyunda haşlanır.

Üçüncüsü tuzun zamanlamasıdır. Pişirmeden önce tuzlanan et, ozmoz yoluyla suyunu dışarı verir ve kurur. Tuz ya pişirmeden hemen önce ya da tercihen pişirdikten sonra eklenmelidir. Dinlendirme de atlanmamalıdır: ısıyla merkeze toplanan et suyu, beş dakikalık dinlenmede lifler arasına geri dağılır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi