Raşidiye

Et Yemekleri

Et suyuyla pişirilen nişastalı muhallebinin bal, safran, badem ve kuru kayısıyla tatlandırıldığı Osmanlı yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 500 g koyun, kuzu veya tavuk eti
• 2 yemek kaşığı sadeyağ
• 1 su bardağı bal
• 1 çimdik safran
• Yarım su bardağı buğday nişastası
• 5 su bardağı su
• Yarım su bardağı badem
• 8-10 adet kuru kayısı
• 2 yemek kaşığı şeker
• 4-5 adet karanfil
• 1 çubuk tarçın
• 1 yemek kaşığı gül suyu
• Tuz

Yapılışı

1. Eti sadeyağda kavurun.
2. Üzerine su ekleyip kaynatın, köpüğünü alın.
3. Tuzu ekleyip et yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
4. Pişen etin suyunu süzüp ayırın; nişasta bu suyla açılacaktır.
5. Bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun.
6. Kuru kayısıları ılık suda şişirip iri doğrayın.
7. Safranı birkaç kaşık ılık suda bekletin.
8. Nişastayı bir bardak soğuk suda topaksız olacak şekilde ezin.
9. Süzülmüş et suyunu tencerede kaynatın.
10. Nişastalı suyu ince bir şerit hâlinde dökerek sürekli karıştırın.
11. Karışım koyulaşana kadar karıştırmayı bırakmayın; dibe tutar.
12. Balı, şekeri ve safranlı suyu ekleyin.
13. Karanfil ve tarçını ilave edip birkaç dakika pişirin.
14. Pişmiş eti, bademi ve kayısıyı karışıma ekleyin.
15. Ocaktan alıp karanfil ve tarçını çıkarın.
16. Gül suyunu gezdirip servis tabağına alın.

Raşidiye, Osmanlı mutfağında yapılan et yemeklerinden biridir. Malzemeleri koyun, kuzu ya da tavuk etlerinden herhangi biri, bal, sadeyağ, safran, tuz, kuru kayısı, buğday nişastası, su, badem, gül suyu, karanfil, tarçın ve şekerdir.

Tarifi Kitâbü't-Tabîh'in (Bağdâdî) Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî çevirisinde verilmiştir.

Yemeği bugünün alışkanlıklarından ayıran, etin nişastayla koyulaştırılmış tatlı bir sos içinde sunulmasıdır. Ortaçağ mutfağında tatlı ile tuzlu arasındaki sınır bugünkü kadar keskin değildi; raşidiye bu anlayışın açık bir örneğidir.

⚠ Kaynakta malzemeler kayıtlıdır; ölçüler ve pişirme süreleri dönemin tekniğine dayanarak verilmiştir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi