Şalgam suyu

İçecekler

Siyah havuç ve bulgur unu hamurunun fermente edilmesiyle elde edilen Adana'nın ekşi içeceği.

WEB_TD_MALZEME

• 2 kg siyah havuç (mor havuç)
• 1 adet şalgam (turp)
• 1 su bardağı bulgur unu (setik)
• 1 yemek kaşığı taze ekmek mayası veya bir parça ekşi hamur
• 5 litre içme suyu
• 3 yemek kaşığı kaya tuzu
• İsteğe bağlı: 2-3 adet acı biber

Yapılışı

1. Bulgur ununu az ılık suyla yoğurup maya ekleyin, hamur elde edin.
2. Hamuru bir kaba alıp üzerine 2 litre su ekleyin, ağzını tülbentle kapatıp 3-4 gün oda sıcaklığında fermente edin.
3. Fermente sıvı ekşiyip köpürecektir; bu sıvıya 'tarhana suyu' denir ve şalgamın mayasıdır.
4. Siyah havuçları yıkayıp boyuna dört parçaya bölün, kalın kabuklarını soymayın.
5. Şalgamı (turpu) dilimleyin.
6. Geniş cam veya plastik bidona havuç, şalgam ve tuzu koyun.
7. Fermente sıvıyı süzerek üzerine dökün, kalan suyu ekleyin.
8. İsteyene acı biber ekleyin.
9. Ağzını tülbentle örtün (hava almalı, kapak KAPATMAYIN — gaz birikirse kap patlar).
10. Serin ve karanlık bir yerde 5-7 gün fermente edin, her gün temiz kaşıkla karıştırın.
11. Yüzeyde oluşan ince beyaz tabakayı alın; bu normaldir.
12. İstenen ekşilik ve renk oluşunca süzüp şişelere doldurun ve buzdolabında saklayın.

Şalgam suyu, Adana ve Çukurova bölgesinin simge içeceğidir. Adına rağmen ana malzemesi şalgam değil siyah (mor) havuçtur; şalgam yalnızca tat vermek için az miktarda kullanılır.

İçeceğin ekşiliği laktik asit fermantasyonundan gelir — turşuyla aynı süreçtir. Bulgur unu hamuru fermantasyonu başlatan mayadır; bu adım atlanırsa yalnızca tuzlu havuç suyu elde edilir.

Fermantasyon sırasında kabın ağzı asla sızdırmaz kapatılmamalıdır; oluşan karbondioksit basınç yaparak kabı patlatabilir. Sıcaklık süreci belirler: yazın 4-5 gün yeterken kışın 10 güne kadar çıkabilir. Tadına bakarak istenen ekşilikte durdurulur.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi