Şaşlık

Et Yemekleri

Sirkeli ve soğanlı marinasyonda bekletilen etin şişte kor ateşte pişirildiği Kafkas kebabı.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg domuzsuz kuzu veya dana kuşbaşı (yağlıca)
• 4 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı sirke veya 1 su bardağı kuru beyaz şarap
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber (iri çekilmiş)
• 1 çay kaşığı kişniş tohumu
• 1 adet defne yaprağı
• Servis için: lavaş, soğan halkası, sumak, taze yeşillik

Yapılışı

1. Eti 4 cm'lik iri kuşbaşı parçalar hâlinde doğrayın; şaşlık iri doğranır.
2. Soğanların yarısını halka, yarısını rendeleyin.
3. Rendelenmiş soğanı, sirkeyi, yağı, karabiberi, ezilmiş kişnişi ve defne yaprağını karıştırın.
4. Eti bu karışımla harmanlayıp aralarına soğan halkalarını dizin.
5. Üzerini örtüp buzdolabında en az 6, tercihen 12 saat bekletin.
6. TUZU marinasyona koymayın; şişe dizerken ekleyin.
7. Mangalı alevi sönüp kor oluşana kadar yakın.
8. Etleri şişlere, aralarında az boşluk bırakarak dizin.
9. Şişleri korun 12-15 cm üzerinde tutup sık sık çevirin.
10. Dış yüzey mühürlenip et içeriden pembe kalana kadar 15-18 dakika pişirin.
11. Ateşten alıp 5 dakika dinlendirin.
12. Sumaklı soğan halkaları ve lavaşla servis edin.

Şaşlık, Kafkasya ve Orta Asya'dan Rusya'ya kadar geniş bir coğrafyada yapılan şiş kebabıdır. Türk şiş kebabıyla aynı aileden gelir; farkı marinasyonunda asit (sirke veya şarap) bulunması ve etin daha iri doğranmasıdır.

Asidin işlevi eti yumuşatmaktır — kas liflerini gevşetir ve marine sıvısının içeri işlemesini kolaylaştırır. Ancak dozu aşarsa etin dış yüzeyi "pişmiş" gibi olur ve doku bozulur; bu yüzden sirke miktarı sınırlı tutulur ve 12 saatten fazla bekletilmez.

Etin iri doğranması bilinçlidir: kor ateşte dış yüzey hızla kızarır, iri parça içeride sulu kalır. Tuzun sona bırakılması ve alevde değil korda pişirilmesi ise bütün şiş kebaplarında geçerli olan temel kurallardır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi