Seferceliye
Kuzu etinin ayva, badem, kuru kayısı ve balla pişirildiği 15. yüzyıl Osmanlı yemeği.
| Süre | 2 saat 30 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 30 dakika |
| Pişirme | 2 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 440 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g kuzu kuşbaşı
- 3 adet ayva
- Yarım su bardağı badem (kabuğu soyulmuş)
- 10 adet kuru kayısı
- 3 yemek kaşığı bal
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 1 adet kuru soğan
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- Tuz, 3 su bardağı su
- İsteğe bağlı: 1 çubuk tarçın
Yapılışı
- Kuru kayısıları ılık suda 20 dakika şişirip süzün.
- Bademleri kaynar suda bekletip kabuklarını soyun, tereyağında pembeleştirip çıkarın.
- Aynı tencerede eti yüksek ateşte, her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
- İri doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
- Suyu ekleyip kaynatın, köpüğü alın.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
- Ayvaları soyup çekirdek evlerini çıkarın ve iri dilimler hâlinde kesin.
- Kararmaması için limonlu suda bekletin.
- Ayvaları tencereye ekleyin; ete göre çok daha çabuk piştikleri için SONA bırakılır.
- Şişmiş kayısıları ve isterseniz tarçın çubuğunu ilave edin.
- Balı ve toz şekeri ekleyin.
- Bal uzun pişirmede acılaşır; bu yüzden sona bırakılır.
- 25-30 dakika, ayvalar çatalla kolayca delinene kadar pişirin.
- Kavrulmuş bademleri ve tuzu son 5 dakikada ekleyin.
- Ayvayı fazla pişirmeyin; dağılan ayva yemeği püreye çevirir.
- 10 dakika dinlendirip pilavla sıcak servis edin.
Seferceliye, Osmanlı mutfağının etli ayva yemeğidir ve 15-16. yüzyıldan beri yapılmaktadır. Adı Arapça sefercel (ayva) sözcüğünden gelir.
Mutancana ile aynı aileden gelir: et, kuru meyve, kuruyemiş ve bal bir arada kullanılır. Bu tatlı-tuzlu birleşim ortaçağ İslam ve Osmanlı saray mutfağının imzasıdır; bugün alışılmadık gelse de dönemin standart yemek anlayışıydı.
Ayva pişerken tatlanır ve kızıla döner — içerdiği tanenlerin ısıyla oksitlenmesinden kaynaklanır. Ayvanın ve balın sona eklenmesi iki ayrı sebeple zorunludur: ayva etten çok daha çabuk pişer ve uzun pişirmede dağılır; bal ise yüksek ısıda uzun kalırsa acılaşır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi