Şeyhül mûşî
Patlıcanın kıymalı-pirinçli harçla doldurulduğu, Melceü't-Tabbâhîn'de kayıtlı Osmanlı dolması.
| Süre | 1 saat 45 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 40 dakika |
| Pişirme | 1 saat 5 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 310 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 8 adet orta boy patlıcan
- 300 g kıyma
- Yarım su bardağı pirinç
- 2 adet kuru soğan
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 adet domates
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı tarçın, yenibahar, karabiber
- Yarım demet maydanoz
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- Tuz, 2 su bardağı sıcak su
Yapılışı
- Patlıcanları alacalı soyup saplarını bırakarak içlerini oyacakla çıkarın.
- Kabuk yaklaşık 5 mm kalınlıkta kalmalı; ince oyulan patlıcan pişerken yırtılır.
- Oyulan patlıcanları tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün.
- Çıkardığınız patlıcan etini ince doğrayıp harca katın.
- Pirinci ılık suda 15 dakika bekletip yıkayın.
- Tereyağında dolmalık fıstığı pembeleştirin, ince doğranmış soğanı ekleyip yumuşatın.
- Kıymayı ekleyip suyunu salıp çekene kadar pişirin.
- Doğranmış patlıcan etini, süzülmüş pirinci ve salçayı ekleyip 3 dakika çevirin.
- Tarçın, yenibahar ve karabiberi ekleyin — bu üçlü Osmanlı dolmalarının klasik baharatıdır.
- Maydanozu ilave edip ateşten alın ve ılıtın.
- Harcı patlıcanlara ÜÇTE İKİ oranında doldurun; pirinç şişecektir.
- Patlıcanları tencereye yan yana dizin, üzerlerine domates dilimleri koyun.
- Sıcak suyu ve limon suyunu kenardan dökün, ters bir tabak kapatın.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte 50-55 dakika pişirin.
- 10 dakika dinlendirip ılık servis edin.
Şeyhül mûşî, Osmanlı mutfağının patlıcan dolmasıdır ve tarifi Türkçenin ilk basılı yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır. Adı Arapça mahşî (doldurulmuş) sözcüğünden gelir; sebzenin içinin kıyma ya da pirinçle doldurulmasını anlatır.
Aynı yemeğin Gaziantep mutfağındaki karşılığı şıhıl mahşi adıyla bilinir; orada patlıcan yerine kızartılmış kabak kullanılır. İki tarif de aynı Arapça kökten ve aynı mutfak geleneğinden gelir.
Osmanlı dolmalarını bugünkülerden ayıran tarçın, yenibahar ve dolmalık fıstıktır. Harcın gevşek doldurulması ise değişmez kuraldır — pirinç pişerken hacmini iki katına çıkarır ve tıka basa doldurulan sebze çatlayarak harcını suya bırakır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi