Şiş kebabı
Marine edilmiş kuşbaşı etin şişe dizilip kor ateşte pişirildiği mangal klasiği.
| Süre | 5 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 4 saat 30 dakika |
| Pişirme | 20 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 4 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 380 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g kuzu but veya kontrfile (kuşbaşı doğranmış)
- 1 adet kuru soğan (rendelenip suyu sıkılmış)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı süt
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 çay kaşığı pul biber
- 2 adet domates
- 4 adet sivri biber
- Servis için: lavaş, soğan piyazı, sumak
Yapılışı
- Eti eşit büyüklükte, 3 cm'lik kuşbaşı parçalar halinde doğrayın; kalın yağ dokularını ayıklayın ama az yağ BIRAKIN.
- Soğanı rendeleyip suyunu sıkın, sadece suyunu kullanın (soğan parçaları mangalda yanar).
- Zeytinyağı, soğan suyu, süt, karabiber, kekik ve pul biberi karıştırın.
- Eti bu karışımda harmanlayıp buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece bekletin.
- TUZU marinasyona koymayın; şişe dizerken veya pişerken ekleyin.
- Mangalı alevi sönüp kor hâline gelene kadar yakın.
- Etleri şişlere aralarında az boşluk bırakarak dizin, domates ve biberleri ayrı şişe geçirin.
- Şişleri közün yaklaşık 15 cm üzerinde tutun ve sık sık çevirin.
- Her yüzü mühürlenip et pembe merkezini koruyana kadar 12-15 dakika pişirin.
- Şişleri ateşten alıp 5 dakika dinlendirin — dinlenmeyen et kesildiğinde suyunu kaybeder.
- Lavaş üzerinde, sumaklı soğan piyazı ve közlenmiş sebzelerle servis edin.
Şiş kebabı, etin doğrudan kor ateşte pişirildiği en eski Türk pişirme yöntemlerinden biridir. Adana ve Urfa kebabından farkı, kıyma değil kuşbaşı et kullanılmasıdır.
Sonucu belirleyen ilk şey ettir: kuzu but ya da dana kontrfile gibi, içinde bir miktar yağ bulunan parçalar tercih edilir. Tamamen yağsız et mangalda kurur. Sütün marinasyona girmesi eti yumuşatır; soğanın suyunun kullanılıp posasının atılması ise közde yanan soğanın acı tat vermesini engeller.
Tuzun marinasyona konmaması bilinçlidir — tuz eti bekletme süresince suyunu dışarı çeker. Alevde değil korda pişirmek de temel kuraldır: alev etin yüzeyini yakarken içi çiğ kalır. Ateşten alınan etin birkaç dakika dinlendirilmesi, kaslarda toplanan suyun ete geri dağılmasını sağlar.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi