Şiş köfte

Et Yemekleri

Yoğrulmuş kıymanın şişe sıvanıp kor ateşte pişirildiği mangal köftesi.

WEB_TD_MALZEME

• 700 g kıyma (kuzu-dana karışık, %20 yağlı)
• 1 adet kuru soğan (rendelenip suyu sıkılmış)
• 3 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı pul biber
• Yarım demet maydanoz
• 1 dilim bayat ekmek içi (isteğe bağlı)
• Servis için: lavaş, sumaklı soğan, közlenmiş domates ve biber

Yapılışı

1. Kıymayı geniş bir kaba alın; yağ oranı en az %15-20 olmalı, yağsız kıyma şişte dağılır.
2. Rendelenmiş soğanın SUYUNU SIKIN ve yalnızca posasını kullanın (su köfteyi dağıtır).
3. Ezilmiş sarımsak, baharatlar, maydanoz ve isterseniz ıslatılıp sıkılmış ekmek içini ekleyin.
4. Kıymayı en az 10 dakika, avuç içiyle yoğurup vurarak çalışın.
5. Karışım elastik, birbirine yapışan ve elden zor ayrılan bir kıvam almalı — bağlayıcılık bu yoğurmadan gelir.
6. Üzerini örtüp buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.
7. Elinizi ıslatıp harçtan parça alarak yassı şişlere sıvayın, kalınlığı eşit tutun.
8. Mangalı alevi sönüp kor oluşana kadar yakın.
9. Şişleri korun 12-15 cm üzerinde tutun ve sık sık çevirin.
10. İlk 2 dakika sabit kalıp yüzey mühürlenmeden çevirmeyin.
11. Toplam 12-15 dakika, dışı kızarıp içi tamamen pişene kadar tutun.
12. Lavaş üzerine alıp sumaklı soğan ve közlenmiş sebzelerle servis edin.

Şiş köfte, Türk mangal kültürünün temel yemeklerindendir. Adana ve Urfa kebabından farkı, baharat oranının daha ölçülü ve şeklinin daha kısa olmasıdır; ızgara köfteden farkı ise şişe sıvanmasıdır.

Köftenin şişte durması yağ oranına ve yoğurmaya bağlıdır. Yağ, pişerken eriyip köfteyi hem nemli tutar hem bağlar; yağsız kıymayla yapılan köfte kor ateşte kurur ve dağılır. Uzun yoğurma ise etin proteinlerini çözerek yapışkan bir ağ oluşturur.

Buzdolabında dinlendirme bu ağın oturmasını sağlar — dinlendirilmeyen harç şişte tutunmaz. Mangalda ise iki kural vardır: alevde değil korda pişirmek ve ilk mühürlenme tamamlanmadan köfteyi çevirmemek.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi