Söğürme

Meze

Közlenmiş patlıcanın soğan ve domatesle harmanlandığı Antep-Urfa mezesi.

WEB_TD_MALZEME

• 4 adet patlıcan
• 3 adet sivri biber
• 3 adet domates
• 1 adet kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz, karabiber, pul biber
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı)
• Yarım demet maydanoz

Yapılışı

1. Patlıcanları ve biberleri doğrudan ocak ateşinde, kabukları kararana kadar közleyin.
2. 'Söğürmek' zaten közde pişirmek demektir; fırın közlemesi aynı dumanımsı tadı vermez.
3. Közlenen sebzeleri poşete veya kapaklı kaba alıp 10 dakika bekletin.
4. Biriken buhar kabukların kolay soyulmasını sağlar.
5. Kabuklarını soyup mümkün olduğunca ayıklayın; kalan yanık parçalar mezeyi acılaştırır.
6. Patlıcanların acı suyunu 15 dakika süzgeçte akıtın.
7. Közlenmiş sebzeleri iri iri doğrayın; ezmeyin, parçalar belli olsun.
8. Tavada zeytinyağını ısıtıp ince doğranmış soğanı ve biberi soteleyin.
9. Soğan pembeleşince dövülmüş sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin.
10. Küp doğranmış domatesleri ekleyip suyunu çekene kadar 8 dakika pişirin.
11. Közlenmiş patlıcanları ekleyip 3-4 dakika birlikte çevirin.
12. Tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin, isterseniz nar ekşisi gezdirin.
13. Ateşten alıp maydanozu ekleyin.
14. Oda sıcaklığına getirip soğuk servis edin; hem meze hem salata olarak sunulur.

Söğürme, Gaziantep ve Şanlıurfa mutfaklarının klasik patlıcan mezesidir. Adı doğrudan yönteminden gelir: yörede "söğürmek" közde pişirmek anlamına gelir.

Mezenin karakterini közleme belirler. Doğrudan alevde kararan kabuk, patlıcanın içine dumanımsı bir aroma taşır; fırında közlenen patlıcan daha temiz ama belirgin şekilde daha az aromatik olur. Bu yüzden geleneksel yapımda ocak ateşi ya da mangal tercih edilir.

Sebzelerin ezilmeyip iri doğranması söğürmeyi babagannuş ve patlıcan ezmesinden ayırır — burada aranan püre değil, parçaların ayırt edildiği bir doku. Patlıcanın suyunun süzülmesi de şarttır; süzülmeyen patlıcan mezeyi hem sulandırır hem acımsı bırakır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi