Sumâkiyye
Haşlanıp una bulanarak kızartılan etin sumak suyuyla buluşturulduğu ortaçağ Osmanlı yemeği.
| Süre | 2 saat 30 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 40 dakika |
| Pişirme | 1 saat 50 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 410 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1 kg kaz eti (yoksa hindi veya kuzu eti)
- 1 su bardağı sumak
- 3 su bardağı sıcak su (sumak için)
- 1 su bardağı un (bulamak için)
- 2 adet kuru soğan
- 4 yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ
- 1 çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı tarçın
- 4-5 adet karanfil
- Tuz
- Kızartmak için: sıvı yağ
- 5 su bardağı su (haşlamak için)
Yapılışı
- Sumağı 3 su bardağı SICAK suda ezerek 30 dakika bekletin.
- İnce tülbentten süzüp koyu kırmızı sumak suyunu elde edin, posayı atın.
- Eti iri parçalar hâlinde doğrayın.
- Soğuk suyla tencereye alıp kaynatın, köpüğü alın.
- Tuz ve karabiber ekleyip et yumuşayana kadar 1 saat 15 dakika haşlayın.
- Etleri çıkarıp süzün ve kağıt havluyla İYİCE kurulayın; haşlama suyunu saklayın.
- Islak et una tutunmaz ve kızartmada yağ sıçratır.
- Et parçalarını una bulayıp fazlasını silkeleyin.
- Kızgın yağda her yüzü altın rengi olana kadar kızartın.
- Bu unlama-kızartma adımı kaynakta belirtilen özgün yöntemdir; ete kabuk kazandırır ve sosu bağlar.
- Ayrı bir tencerede tereyağını eritip doğranmış soğanı kavurun.
- Kızarmış etleri, 2 su bardağı haşlama suyunu ve süzülmüş sumak suyunu ekleyin.
- Kısık ateşte 20-25 dakika, sos koyulaşana kadar pişirin.
- Tuzu ayarlayın.
- Servis sırasında üzerine tarçın ve dövülmüş karanfil serpin.
- Pilavla sıcak servis edin.
Sumâkiyye, sumak suyuyla yapılan et yemeğidir ve Abbasi ile Osmanlı mutfaklarının ortak mirasıdır. Adı Arapça summâk sözcüğünden gelir. Tarifi Kitâb-ı Me'kûlât'ta kayıtlıdır ve orada kaz etiyle yapıldığı belirtilir.
Sumak, ortaçağ İslam mutfağının başlıca ekşitici maddelerindendi — limon henüz yaygın değilken koruk, nar ve sumak bu işi görürdü. Sumağın sıcak suda ezilip süzülmesi, tanenli ve ekşi suyunu çıkarmanın klasik yöntemidir.
Kaynakta belirtilen sıralama ilginçtir ve korunmuştur: et önce haşlanır, sonra una bulanıp kızartılır, ardından haşlama suyu ve sumak suyuyla birleştirilir. Un hem ete kabuk verir hem sosu doğal olarak bağlar. Tarçın ve karanfilin pişirme sırasında değil servis sırasında serpilmesi de kaynağın tarif ettiği biçimdir.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi