Süt kebabı
Etin önce sütte haşlanıp sonra şişte, üzerine süt sürülerek kızartıldığı Osmanlı saray kebabı.
| Süre | 3 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 2 saat |
| Pişirme | 1 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 4 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 390 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g kuzu veya koyun eti (iri kuşbaşı)
- 1,5 litre tam yağlı süt
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- Sürmek için: yarım su bardağı süt
- Sürmek için: 1 parça tavuk derisi veya tereyağı
- Üzeri için: 1 çay kaşığı tarçın
- Servis için: pilav veya lavaş
Yapılışı
- Eti iri kuşbaşı parçalar hâlinde doğrayın.
- Tuz ve karabiberle ovup 1-2 saat dinlendirin.
- Dinlenen etleri tencereye alın ve üzerini geçecek kadar SÜT ekleyin — su kullanılmaz.
- Sütü orta ateşte kaynatın; kaynadıktan sonra yüzeydeki köpüğü alın.
- Ateşi kısıp et yumuşayana kadar 45-50 dakika pişirin.
- Sütü taşırmamak için kapağı aralık bırakın ve ara ara kontrol edin.
- Etleri sütten çıkarıp süzün ve TAMAMEN soğutun.
- Soğuk et şişte parçalanmaz; sıcak et dağılır.
- Etleri şişlere dizin.
- Mangalı kor hâline gelene kadar yakın ya da fırının ızgara bölümünü kızdırın.
- Bir parça tavuk derisini (ya da tereyağını) çatala takıp süte batırın.
- Şişleri çevirirken bu sütlü deriyle etlerin üzerini sürekli sıvazlayın.
- Süt yüzeyde karamelize olarak ince, altın rengi bir kabuk oluşturur; kebabın sırrı budur.
- Etler her yandan kızarana kadar 10-12 dakika pişirin.
- Şişten alıp üzerine tarçın serperek sıcak servis edin.
Süt kebabı, Osmanlı saray mutfağının kebaplarındandır ve tarifi 1844 basımı Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır. Padişah sofralarının sevilen yemeklerinden sayılır.
Yöntemi iki aşamalıdır ve alışılmışın dışındadır: et önce suda değil sütte haşlanır, sonra şişte kızartılır. Sütteki laktik asit ve enzimler eti yumuşatır; süt proteinleri de ete ince bir örtü bırakır.
İkinci aşamada etin üzerine sürekli süt sürülmesi kebabın imzasıdır. Sütteki laktoz ve proteinler kor ateşte karamelize olur (Maillard tepkimesi) ve ette altın rengi, hafif tatlımsı bir kabuk oluşturur. Etin sütten çıkınca soğutulması da şarttır — sıcak et şişe geçirilirken dağılır. Tarçınla servis, Osmanlı et yemeklerinin klasik bitirişidir.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi