Sütlü biber turşusu

Kahvaltılık

Yeşil biberlerin sütlü salamurada fermente edildiği, yumuşak ekşiliğiyle bilinen turşu.

WEB_TD_MALZEME

• 1,5 kg çarliston veya sivri biber
• 1 litre su
• 1 su bardağı süt
• 3 yemek kaşığı kaya tuzu
• Yarım su bardağı sirke
• 1 baş sarımsak
• 1 avuç nohut (isteğe bağlı)
• Birkaç dal dereotu

Yapılışı

1. Biberleri yıkayıp saplarını kısaltın, uzun bırakmayın.
2. Her biberi çatalla 3-4 yerinden delin veya sapının yanından bıçakla çizin.
3. Delinmeyen biber salamurayı içine almaz, içi çiğ ve boş kalır.
4. Kavanozları kaynar suyla sterilize edip iyice kurutun.
5. Biberleri, soyulmuş sarımsak dişlerini ve dereotunu kavanozlara sıkıca yerleştirin.
6. Suyu, sütü, tuzu ve sirkeyi karıştırıp tuz tamamen çözülene kadar bekleyin.
7. Salamurayı kavanozlara, biberleri örtecek şekilde dökün; üstte 2 cm boşluk bırakın.
8. Biberlerin salamuranın ALTINDA kalması için üzerine temiz bir ağırlık koyun.
9. Kapakları GEVŞEK kapatın; fermantasyon gazı çıkabilmeli.
10. Oda sıcaklığında, güneş görmeyen bir yerde 15-20 gün bekletin.
11. Salamuranın bulanıklaşması ve süt kesiği görünümü NORMALDİR, bozulma değildir.
12. İlk hafta günde bir kez kavanozları hafifçe çalkalayın.
13. Turşu ekşiyip biberler renk değiştirdiğinde kapakları sıkıp serin yerde saklayın.

Sütlü biber turşusu, Gaziantep ve Güneydoğu mutfağının geleneksel turşusudur. Klasik turşudan farkı salamuraya süt eklenmesidir; bu, turşuya yumuşak ve daha az keskin bir ekşilik verir.

Sütün işlevi laktik asit fermantasyonunu beslemektir. Süt şekeri (laktoz), laktik asit bakterileri için ek bir besin kaynağıdır; bakteriler daha hızlı çoğalır ve sirkenin keskin asidi yerine daha yumuşak, yoğurtsu bir ekşilik oluşur.

Bu yüzden salamuranın bulanıklaşması ve dipte beyaz bir çökelti oluşması beklenen bir sonuçtur, bozulma işareti değildir. Turşuculuğun iki değişmez kuralı burada da geçerlidir: sebzeler daima salamuranın altında kalmalı ve kavanoz hava alabilmelidir — sızdırmaz kapatılan kap biriken gazla patlayabilir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi